Šarmantni fine dining restoran Torero u Tkalčićevoj 84 mnogima više nije novost. Inozemni gosti vole ovaj zadnjih mjeseci iznenađujuće dobar koncept, a sve je više i domaćih ljudi – u to smo se uvjerili i osobno. Vinarija Cattunar iz Zapadne Istre također je dobro poznata širem krugu vinskih ljubitelja. Torero i Cattunar su nam prije neki dan u ponovno popunjenom restoranu priredili vrlo uzbudljivo sljubljivanje vina i hrane.
Torero, što nas je u prvih nekoliko posjeta pozitivno iznenadilo, baš svaki put uspijeva donijeti nešto novo gostima. Novo uzbuđenje, nove namirnice i načine pripreme, dok za vinske večere koje su ovdje uzredale apsolutno sva jela formiraju po karakteru vina koja sljubljuju, što je izuzetno izazovno. Ovaj put su Torero i Cattunar, najveća obiteljska vinarija iz Istre, donijeli punu vreću enogastronomskih uzbuđenja za stol. Uime vinarije Cattunar iz Brtonigle vina je predstavio Moreno Đurđević, voditelj prodaje i marketinga ove vinarije.
Upoznao je g. Đurđević goste ukratko s detaljima o vinariji Cattunar iz Brtonigle, kao i o elegantnom hotelu. Tradicija ove vinarije započinje 1985., a devet godina kasnije sudjeluju i u osnivanju Vinistre, najvažnije vinske smotre u Istri. Vlasnik Franco Cattunar uz suprugu Vesnu i djecu na trenutnih 56 hektara nastavlja stvarati modernu vinsku priču koja se ipak temelji na tradiciji i autohtonim istarskim sortama, prije svega malvaziji i teranu, ali i momjanskom muškatu bijelom i muškatu ruži, uz nekoliko svjetski poznatih sorti.
2010. godine počinju s projektom 4 Terre, proizvodnjom četiri malvazije s četiri različita tipa tla karakteristična za Zapadnu Istru. Radi se o sivoj, crnoj, crvenoj i bijeloj zemlji. Ova uistinu fascinantna posvećenost malvaziji donijela je malvazije koje su karakteristikama posve različite, što samo po sebi spada u jedan od najzanimljivijih projekata u našoj regiji.
Kao što je običaj u Toreru večera započinje pranjem ruku cvijećem i mirisnim travama u izvorskoj vodi, a amuse bouche bio je ovaj put prezentiran potpuno drugačije, no jednako atraktivno kako to ovdje rade i u degustacijskim sljedovima. Detalje pogledajte pri početku našeg članka o degustacijskom jelovniku Torera.
Pjenušac od malvazije Cattunar Senator Malvazija istarska nastao je najstarijom metodom proizvodnje – ancestrale, zanimljivo je kombiniran voćnim aromama jabuke i breskve te finim kvasacima Sur Lie postupkom. Ovo je elegantno vino izvrsno za početak večeri, ali i za pratnju uz riblja jela. Zato je amuse bouche s elementima potočne pastrve i raznog povrća izvrsna kombinacija uz ovaj pjenušac.
Nakon toga u Toreru su iz kuhinje chefice Ivane Antolković poslužili fenomenalan sourdough kruh koji su kombinirali s dva aromatizirana maslaca (crnilo sipe i inćuni te drugi limun, naranča i menta) te Cattunar maslinovo ulje. Cattunar proizvodi izuzetno lijepu kombinaciju istarskih maslinovih sorti bjelice i buže te talijanskih leccino i pendolino sorti.
Prvi slijed (iako smo već tu bili izuzetno gastronomski zadovoljni startom) trebao je biti tek ugodno toplo predjelo, slijed koji će tek uvesti večeru u vrhunac. Međutim, kao da se oteo i nadišao svoje granice te postao jednim od najjačih te večeri. Glavni “krivac” za to bila je maestralno pripremljena punjena jadranska sipa, izvrsno sljubljena uz Cattunar Malvaziju istarsku Sur Lie 2022.
Važno je navesti kako vinske večere u fine dining restoranu Torero u Tkalči vrijede znatno više od vrijednosti koju u restoranu naplaćuju. Ovaj niz užitaka praćen s nominalno četiri, a zapravo i nekoliko sljedova više, koštao je za fine dining nevjerojatnih 55€.
Drugo po redu vino s fotografije iznad, Malvazija istarska Sur Lie 2022. kupaža je četiri malvazije sa svih položaja vinarije Cattunar. Donijela je krasnu svježinu i pitku užitnost. Osjetni su mineralnost kao i fini kvasci na kojima je odležavala. Ovo vino punjeno je u bocu nedavno tako da je vrlo svježe pa mu treba dati još nekoliko mjeseci da razvije potencijal u boci, no ovako pretpremijerno možemo biti izuzetno zadovoljni njegovim performansama. Slojevito je i karakterno baš kao i jelo koje ga je pratilo.
A jelo koje smo iznad već nahvalili je poput kakvog izložbenog eksponata u modernoj galeriji – milimetarski precizno izrezbarena jadranska sipa krasno prezentirana na umaku i nježno bijelom dominantnom tanjuru. Torero je, inače, poznat po izvrsnom posuđu. Njihovi tanjuri, zdjele i izvrsne čaše za vino dodatno privlače goste da im se iznova vraćaju.
Voditelj Torero restorana, Alen Matić (koji je godinama bio desna ruka voditelju dubrovačkog Michelin restorana 360) predstavio je jela, da bi mu se potom pridružio i glavni sommelier restorana Predrag Čavić i dao svoj obol sljubljivanju jela i vina. Jadranska sipa je isprva kuhana sous vide tehnikom kako bi smekšala, zarolana je i nakon urezivanja lagano spaljena za dodatnu aromu. Punjena je kremom avokada i krastavca kao i dinjom omotanom pršutom, a zarolana sipa je poslužena uz umak od sipinog crnila obogaćen kokosovom vodom te Worcestershire umak. Izvrstan pairing.
Idući slijed donio je apsolutnog diva u vinskoj večeri: Cattunar Nono 4 Terre 2015. Ovo veliko vino 2020. godine na Decanteru je dobilo platinu s čak 97 bodova. Ovaj veliki rezultat nije slučajan, naime ovo vino nepreglednom slojevitošću i moćnim karakteristikama danas ostavlja vinskog ljubitelja u pozitivnom šoku. U tom smislu gotovo je nemoguće nakon njega nastaviti s bijelim vinima koji su manje slojeviti od None, što se ove večeri dogodilo.
Nono 2015. snažno je macerirana malvazija (8 mjeseci) i to se odražava na intenzivno zlatnoj boji vina u čaši koja gotovo prelazi u narančastu. Sada je ovo moćno vino na svom vrhuncu uz veliki potencijal odležavanja. Aromatična, zrelovoćna, pikantna, uz osjet benefita odležavanja u bačvama akacije, začinski slojevita – ova malvazija je sve što možete zamisliti. I više od toga. Mineralnost koja osvaja, uljnost i moć – Nono je tradicija na moderni način.
I zato je chefica Antolković, ispravno, ponovno pogodila s rižotom kojega priprema ponajbolje u Zagrebu. U Toreru smo pojeli sigurno tri, četiri rižota. Apsolutno svi su bili tehnički besprijekorni, slojeviti i izvrsno kombinirani. Kada chefica Antolković priprema rižoto prema karakteristikama vina, tada je on još slojevitiji i donosi još više senzacija u ustima.
Ovaj put rižoto od delikatnih crvenih sicilijanskih kozica slasnog mesa pripremljen je od carnaroli riže uz bazni bisque od kozica i naranče. Meso se stavlja pred sam kraj pa je ostalo fino kompaktno. Od ostalih komponenti rižota navedimo Gligorin Dinarski sir koji je pridonio slojevitosti okusa, kao i tostirani lješnjaci, Granny Smith jabuka i panceta. Pri vrhu je filetirani crveni grejp te dva želea s delikatno “zarobljenim” okusima – prvi je okusa bazge, a drugi limete. Rižoto je iz sekunde u sekundu donosio nove uravnotežene arome, dok se robusni Nono 2015. iz minute u minutu otvarao s ponekom novom komponentom.
Novost u Toreru je da su u prvom dijelu restorana postavili Dry Ager u kojem trenutno odležavaju potočnu pastrvu. Torero i Cattunar vinska večer bila je premijerna za prezentaciju odležanog mesa ribe iz njihove vlastite radinosti. Filetirane komade koji su bili glavna uloga u idućem slijedu odležavali su dva tjedna, ukoliko nas dobro služi sjećanje.
Jelo je pratila Cattunar Collina 2017., vino koje je na Decanteru 2021. dobilo zlato. Collina je macerirana 15 dana te je odležala u 24 mjeseca u velikim hrastovim bačvama. Mošt je, pak, fermentirao na vlastitim kvascima i ostavljen je na talogu 12 mjeseci. Još jedno vino koje je zlatno, aromatično i vrlo zrelo i moćno. Izuzetno lijepih izraženih začinskih aroma vanilije, cvijeća i medenjaka. Idealan za kompleksno riblje jelo, ali savršeno i za mesna pečenja.
Jelo koje prati ovako slojevito vino je tek naoko vizualno jednostavno jelo – potočna pastrva. Tek naoko, jer arome odležane potočne pastrve sve su osim jednostavnih, one su aromatične i slojevite. Dobavljaju je iz Gračana iz čistog potoka. U dvotjednom suhom zrenju na 1.5 °C i 82% vlažnosti izvlači se višak vode, a okus namirnice postaje intenzivniji. Kratko termički obrađena pastrva ima ukusnu hrskavu koricu, a kao podlogu ima kremu od vanilije, breskve i komorača dok je svemu pridodan i delikatni umak bosiljka, limunske trave i limete. Jako lijepo balansirano jelo uz niz komponenti, što je i generalno odlika izvrsnog kuhanja chefice Antolković.
Međuslijed bio je čistač nepca, domaći gelato od šljiva i klinčića uz pjenicu od naranče. Svjež i ugodno nježno voćan izvrsno je uveo večeru u desertnu priču.
A desertna priča donijela je jedno od najboljih vina u toj kategoriji koje smo ikad pili – Cattunar Muškat ruža 2019. te kremastu slojevitu sferu s elementima jagode.
Vino kojim se Cattunar može ponositi ujedno je elegantno, ali i pomalo divlje voćno, uz elemente nježne gorčine – jednostavno fantastično. Ovakva slojevitost koja se rijetko na ovoj razini kvalitete viđa u sličnih vina naše regije za nas je bilo jedno od najvećih iznenađenja ove večeri. Bravo.
Za kraj večeri posluženi su jedni od najboljih Petit Fours u Hrvatskoj uz dvostruku destiliranu rakiju od stopostotne malvazije Cattunar Quercus, snažnu u toj mjeri da vam taman kad se uljuljate – predvođena zavodljivom aromom – lupi šamarčić osrednjeg intenziteta. Izvrsna za razbuđivanje, zanimljivo korištenje malvazije i u ovoj dimenziji destilata. Zero waste u najboljem svjetlu, dugo odležavanje u miješanim barik bačvama hrasta – iznad 8 godina.
Torero i Cattunar vinska večer savršena je prezentacija vinske priče, nakon nekoliko evenata ovdje sada to možemo sa sigurnošću tvrditi. Iz Torera najavljuju još jednu vinsku večeru krajem lipnja, prije ljetne stanke – pa popratite njihove društvene mreže i rezervirajte jedno od tucet mjesta koje čekaju možda baš na vas?
Restoran Torero, Tkalčićeva ulica 84 Zagreb
radno vrijeme: uto-ned 17-00
rezervacije: ovdje
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
