Oni koji još nisu posjetili restoran Nebo by Deni Srdoč, sada već dvostrukog dobitnika Michelinove zvjezdice, iskreno nas pitaju kuhaju li u tom restoranu zaista tako dobro.
Pitaju se ljudi s pravom je li moguće da jedan restoran koji je radio tek nekoliko mjeseci zasluži Michelinovu zvjezdicu. Treba biti realan pa reći da u užem timu chefa Denija Srdoča zaista nitko nije slučajno. Da se, također, ne radi o početnicima u poslu. O njihovom talentu govore i priznanja koja često osvajaju. Alfa i omega tima, chef Deni Srdoč, ima vrlo uigranu ekipu. Tu se osobitno izdvajaju sous chef Mario Štokić, ali i junior sous chef Gabriela Filca (na naslovnoj fotografiji) te glavni sommelier Tomislav Mikinac. Ovaj tim imao je sreću u nesreći da u lockdown razdoblju uvježba ovaj svemirski brod po imenu restoran Nebo i nakon toga ga održava na iznimno visokoj tehničkoj razini, uz dinamično uvođenje noviteta u jelovnik. Sezonski i lokalno – i to najbolje od oboje.
Donosimo vam momente našeg testiranja novih jela sedmosljednog menija koji nudi restoran Nebo.
Prije svega – ambijent Neba je božanstven i nenadmašno ugodan, a od prijema nadalje čeka vas jedan od najboljih servisa u Hrvatskoj.
Iskustvo koje ćete dugo pamtiti, a mi svjedočimo sada već s četiri iskustva u ovom restoranu, započinje za šankom ili na udobnoj sofi kraj divne gigantske vinske vitrine. Vinska karta koju nudi restoran Nebo, sad već nije novost, među najširim i najboljim je u Hrvatskoj.
Dok nam mlada djelatnica, simpatična Čileanka, za šankom priprema pozdrave iz kuhinje, sommelier Mikinac donio je idealno rashlađen i orošen šampanjac Charles Heidsieck Millésime Brut iz berbe 2012., naš apsolutni favorit omjera kvalitete i cijene. Divnih aroma kvasaca opasne elegancije i svježine, ova Pinot Noir i Chardonnay kupaža po nama vrijedi sigurnih 95 bodova.
A pozdravi iz kuhinje su nešto najbolje što smo u uvodu naše fine dining scene (i šire) doživjeli. I kadgod smo ovdje bili u godinu i pol rada restorana, pozdravi iz kuhinje su uvijek bili drugačiji te su postajali sve zanimljivijima. Bilo da se radi o eksploziji okusa u dalmatinskom pozdravu uz kremasto-mineralni tartar škampa i majonezu peršina ili pak o istarskoj fritaji uz žele od tartufa iznutra i svježe sitno nariban crni tartuf izvana, čiji miris je ispunio kvadratni metar i pol oko nas. Lička regija predstavljena je uz pozdrav ličkog krumpira u glavnoj ulozi uz dodir špeka, povrtnog praha, hrskavog momenta sjemenki suncokreta te badema povrh i ulja peršina.
Pozdrav iz kuhinje koji je posvećen Međimurju i Zagorju poslužen nam je za stolom. Pureća terina ukomponirana između dva hrskavca od heljde upotpunjena je majonezom od brusnica i sferom od cikle.
Prošlih dana jedan portal je objavio kako su u Nebu naišli na ograničenja u okusima, konkretno u primjeru ovog i idućeg pozdrava (dakle pureće terine te svinjske koljenice). I kako se tu radi o svakodnevnom okusu. Što zaista ne bi bilo dobro… kada bi bilo točno.
Naša procjena je dijametralno suprotna. Ideja promocije nacionalne kuhinje i tradicionalnih jela po regijama Hrvatske u fine dining varijanti je izazovna, ali u izvedbi ekstremno preciznog i zaista uvijek zanimljivog chefa Srdoča ta ideja je i iznimno uspješno provedena.
Konkretno – terina purice je kompaktna, tehnički perfektna i prepuna okusa (!), a kombinirana uz majonezu brusnica prebacuje pomalo loptu (da budemo aktualni, ipak traje Svjetsko prvenstvo u nogometu) i na američko tlo kombiniranja purice. Nadalje, svinjska koljenica od crne slavonske svinje u slavonskom pozdravu iz kuhinje ukomponirana je uz dinstani luk i papriku uz pridodanu majonezu od hrena i crumble čvaraka, dok se jelo dovršava pročišćenom juhom svinjske koljenice i kupusa.
Jasno nam je da različiti ljudi imaju različite okusne pupoljke, kao i da tijelo tijekom starenja djelomično gubi osjet okusa i mirisa kako to lijepo objašnjavaju doktori ovdje pa ne želimo biti prestrogi u procjeni različitih ocjena, jer i nas moguće čeka slično za nekih 30 godina. No, želimo naglasiti kako su ovi pozdravi zapravo tek mini uvod u ono što nas u još širem opsegu čeka u sljedovima nakon.
Sljedove je pratila pratnja vina uz odličan osjećaj za glavne namirnice u hrani i slaganje jela i vina. Sommelier Tomislav Mikinac ponudio je Traminac crveni Uncensored 2018. ultramodernog fruškogorskog vinara Đorđa Bikickog, što nas je posebno obradovalo. Njegova vina pratimo od samog početka i neobično nam je drago što je doživio nevjerojatan napredak. Ovo po svemu egzotično vino koje vas u sekundi mislima odvede na tropsku plažu sparili su u Nebu s biodinamičkom bučom punog okusa (kuriozitet: proizvodi je možda i najmlađa poljoprivrednica u Hrvatskoj, jedna dvadesetogodišnja Karlovčanka – za sad toliko, op.a.).
Uz tek blago na pari obrađenu, čime je zadržala svoj raskošni okus dolazi chutney od jabuka iz Gorskog kotara. Ove jabuke neupitno su bile bombastične svježine i lijepo kiselkaste kako se i očekuje od voća iz hladnjikavog Gorskog kotara, jer je chutney bio fantastičan. Povrh jabuka quenelle-a nalazi se minuciozno složen hrskavac sa sjemenkama buče, dok su u sredini točkice fermentiranog češnjaka, uz emulziju bagremovog soka koji su pripremili za ljetnog cvjetanja istog. Kako u Nebu idu u Zero Waste smjeru napravili su fermentiranu kremu od ostataka buče.
Jelo koje je najviše dobacilo do naših osjeta bio je Škamp. Jednostavni nazivi jela koje nudi restoran Nebo, naravno, varaju. I, ujedno, ne varaju.
Jer svakoj glavnoj namirnici po kojoj jelo nosi ime zaista i daju glavnu ulogu. Ta glavna uloga nije tu tek forme radi, nego sa sobom donosi i mnoge emocije kod gostiju – naravno imaju li gosti volju i mogućnost te emocije doživjeti i iskazati. A teško je te emocije ne doživjeti, jer te sa svih strana napadnu uz posrednike – mirise i okuse jela. Napad je to od kojeg se uopće ne želimo braniti.
Ponajbolji škampi u Hrvatskoj, kvarnerski, lagano su marininirani u citrusima uz blage začine. Ispod nje nalazi se krema od skute. Skutu restoran Nebo izrađuje u svojoj kuhinji, što je veliki plus. Ovoliko segmenata – od sirupa raznih biljaka i cvjetova, preko sira, kruha od domaćih kvasaca koji sami uzgajaju (opet ta vrijedna Gabriela Filca) pa nadalje – rijetko koji restoran u Hrvatskoj proizvodi sam. Za namirnice, pak, biraju suradnje s najboljim malim proizvođačima diljem Hrvatske. Ne čudi onda da su i jela puna okusa, uz maksimalno poštivanje namirnica i umješnost u tehnikama pripreme s osvrtom ponajviše na francusku i mediteransku kuhinju. I na domaću, bakinu. O tome nešto više u idućem jelu.
Da se vratimo na ovo jelo, po nama ponajbolje na jelovniku. Uz divno meso škampa ispod imamo i želatinu od consomea glave škampa. Želatina donosi dodatni intenzitet okusa škampa i to jelo čini udarnim na naše sinapse, u dobrom smislu riječi “udar”. Na hrskavcu koji ovaj tanjur čini jednim od ljepših koji smo zadnjih godina dobili u restoranima nalaze se točkice kreme crnog limuna i narančaste kreme ljuski škampa. Na vrhu tu je i ušećerena korica škampa.
Uz ovo jelo Mikinac je poslužio jednako intrigantno talijansko vino regije Friuli – Livio Felluga Pinot Grigio 2021. Čisti inox ovom slojevitom vinu nudi impresivne note nježnog voća, od marelice i breksve pa do elegantnih citrusa.
A sada, kuhinja naših baka. Emocije, intenzitet, okusi zaboravljenog vremena. Piletina/kelj/proso. Je li to potrebno fine dining restoranu? Apsolutno, ukoliko to zna ovako famozno interpretirati kako su to učinili u restoranu Nebo.
Pročišćena juha od piletine kojom su dovršili ovaj genijalni spoj modernog i tradicionalnog dala je svoj maksimalni obol užitku jela. Na sličan način, iako u drugačijoj izvedbi, pročišćena juha škampa je u želatini u prošlom jelu učinila slično – učinila jelo Great again (ovime ne predviđamo budućnost SAD-a, op.a.).
U ovom jelu Restoran Nebo sjedinio je konfitirana pileća krilca umotana u biodinamički kelj grilan na ugljenu, a kao reminiscencija prošlosti tu je i knedlica od pilećih jetrica i prosa. Crne tube i kraljevske bukovače, kao i čips kožice piletine ovo jelo su učinili upravo famoznim. Dakle ta pročišćena juha sama za sebe vraća direktno uz šporet na drva u nekom zabačenom selu. Ako ste ikada imali baku koja je kuhala i na tihoj vatri krčkala juhice i domaće knedle, ovo jelo će vas odvesti u taj svijet. Ako niste – odite u restoran Nebo i probajte, uživat ćete beskrajno. Ovo jelo je krasan hommage domaćem, prirodnom i najljepšem iz prošlosti, čestitamo.
Preskočit ćemo ovaj put odličan goveđi spoj odležanog ramsteka i odležanog tartar bifteka, mesno kremasto jelo koje ćemo vam, baš kao i glavno jelo – teleći odležani steak uz celer i lješnjak – prepustiti da otkrijete sami. Reći ćemo samo da su oba jela izvrsna.
Spomenuli bismo, kako nam članak ne bi bio predug, tek jelo koje nam je poslužio sous chef Mario Štokić, prilično samozatajni gospodin koji uz chefa Denija Srdoča komponira jela koja više nego dovoljno govore sama za sebe.
Chefa Denija Srdoč, usput, tih sati nije bilo u restoranu, jer je u tom terminu obećao doći na kuhanje za beskućnike u Rijeku, što je jedna humana strana i gesta velikog chefa koju pozdravljamo.
Gospodin Štokić predstavio je još jednu posvetu Lici (nakon onog pozdravnog pri početku večere) – lički krumpir i gacku pastrvu. Krumpir iz biodinamičkog uzgoja fermentiran je tri dana i nakon toga konfitiran te na kraju zapečen na maslacu. Po njemu je mariniran ljubičasti luk iz istog uzgoja iz Like. Pokraj je filetirana, soljena pa dimljena gacka pastrva uz koju su poslužili maštovit Hollandaise umak u koji su ukomponirali perlice napravljene od jus umaka (od ostatka kostiju i kože) i ikru pastrve. Jelo puno okusa i lijepih mesnih momenata pastrve te francuski bogato pripremljenog krumpira, uz dodatak raskošno kremoznog umaka.
Jednako raskošna kremoznost dočekala nas je i u snažnom slojevitom Chardonnayu Cavier Monnot: Meursault Les Chevalieres 2019. lijepe voćnosti, ali i dimljenih momenata te ostalih začinskih nota pristiglih od utjecaja lijepog hrasta. Izvrsno vino kao odlična pratnja bogatim okusima jela iznad.
Uz spomenuti odležani teleći steak, preddesert i desert koji zaslužuju zasebni članak – desert je inače posvećen lokalnom marunu, večera je došla svom kraju. Iako smo u restoran Nebo došli na početku radnog vremena, za sat vremena restoran je bio prilično popunjen. Za zimskog radnog vremena rade u drugoj polovici tjedna od 17 sati (na dnu teksta je radno vrijeme).
S obzirom na to da se radi o, po nama, ponajboljem ambijentu u Hrvatskoj uzevši u obzir uređenje i prirodu koja se pruža pogledom te da je hrana, tipično za chefa Srdoča, od odabira namirnica do realizacije izvedena besprijekorno tehnički i vizualno, cijena od 960 kuna po osobi (uz dodatnih opcionalnih 590 kuna za vinsku pratnju uz sljedove) je po nama vrlo fer.
Restoran Nebo by Deni Srdoč zapravo je idealno mjesto za nezaboravnu uspomenu tijekom cijele godine, a zimi je atmosfera posebna. Sada je tamo, naravno, već zavladao predbožićni ugođaj. Priuštite si ovo iskustvo na samo dva sata ugodne vožnje od Zagreba. I naravno, imate li barem dva dana na raspolaganju, odsjednite u Hilton Costabella Resortu na čijem vrhu je Nebo, jer će vam u cijeni smještaja biti i jedna od najboljih Spa ponuda u Hrvatskoj. Potražite ponudu, trenutno ćete naći najbolju cijenu smještaja tijekom godine.
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
Restoran Nebo
Opatijska ulica 9, Rijeka
radno vrijeme: sri-sub 17-23
kontakt: 091 227 0058
mail: info@neborijeka.com
web stranica: link
rezerviranje termina: ovdje
Review overview
Summary
9.4
