Naše tajlandsko putovanje okusima nakon središnjeg i sjevernog dijela ove predivne zemlje prebacilo se na južne otoke. Baza nam je bila otok Phuket, najveći od svih u Tajlandu. Usput, Tajland ima čak 1430 otoka, dakle dvjestotinjak više od Hrvatske.
Budući da znamo kako na Phuketu restoran ima i hrvatski MasterChef Nikola Lesar odluka je pala vrlo lako – moramo ga posjetiti i vidjeti kakva jela priprema mladi chef Lesar, a zanimao nas je i ambijent restorana Issara. Naime, na web stranici restorana cijela priča izgleda vrlo dojmljivo. Nikola Lesar cijelu je Hrvatsku javnost 2012. osvojio zaraznom energijom i strašću prema gastronomiji u kulinarskom showu Masterchef, a njegovo dodatno školovanje u Aziji nedugo nakon toga razlog je više za posjetiti njegov restoran na Phuketu.
U nastavku pogledajte koja jela smo probali te što o planovima za budućnost kaže sam chef Nikola Lesar.
Phuket je visoko turistički profilirani otok što smo znali i ranije, pogotovo njegov središnji dio obale (Patong) koji nas nije privukao.
Međutim krenete li južnije dolazite do znatno privlačnijih dijelova kao što su Karen Beach i Kata Beach. Upravo pri potonjoj lokaciji, Kata Noi Beach, na tek nekoliko stotina metara od plaže nalazi se Lesarov restoran Issara (“Sloboda” na tajlandskom, op.a.).
Dočekao nas je njegov brat Filip Lesar koji je koktel majstor u restoranu Issara.
Lijepo okružje šanka optočeno bogatim zelenilom palmi, kao što možete vidjeti na fotografiji iznad, obogaćeno je fotografijom chefa koji je snažno inspirirao braću Lesar. Legendarni chef Anthony Bourdain jedna je od najvećih gastronomskih figura zadnjih desetljeća.
Filip (24) je znanje nakon srednje ugostiteljske škole, preselivši na Phuket, brusio u renomiranim boutique te hotelima s pet zvjezdica poput Marriott ili Soho House hotela.
Njegova filozofija sljubljivanja koktela ide ruku pod ruku s izborom jela koja poslužuje chef Nikola Lesar. Obojica slažu slojevite kreacije sa sve većim naglaskom na egzotični Tajland uz značajne momente japanskog utjecaja, ali i svjetskih tehnika nužnih za visoku razinu gastronomije.
Za uvod Filip Lesar složio nam je krasan koktel Cha Manao Yen na bazi tajlandskog ruma uz nježne note tajlandskog čaja, meda i vanilije te finu začinsku limunsku travu.
Kokteli u Issari su, osvjedočili smo se i kasnije uz jela, vrhunski. S obzirom na to da je interijer vrlo elegantan, baš jedan lijepi lounge prostor, cijene koktela od mahom 400 Bahta (11 €) su više nego razumne. Kako smo nekoliko dana prije bili u jednom od najboljih svjetskih barova – BKK Social Club baru u Bangkoku – definitivno možemo potvrditi kako kokteli u Issari ni po čemu ne zaostaju za njima.
A onda nam se pridružio i chef Nikola Lesar, vrlo simpatičan i prepun energije, baš poput njegovog mlađeg brata Filipa. Nikola, sada 35-ogodišnjak, ako je suditi po jelima koja nam je pripremio nakon kratkog razgovora, na vrhuncu je svoje kuharske karijere. A kada pobijediš u MasterChefu, pa radiš uz Dina Galvagna u vrhunskom restoranu kakav je bio 5/4, zatim se nastaviš školovati u Le Cordon Bleu akademiji u Bangkoku od tebe gosti mogu očekivati puno. I Nikola Lesar zaista isporučuje. Već početkom radnog vremena velika lijepa terasa restorana bila je gotovo puna. A chef Lesar pridružio se timu u povećoj kuhinji i pohvalio se kako s nekima surađuje već 6, 7 godina. Jasno je da uigrani tim može pružiti puno više od onog koji se stalno iznova uigrava.
Za predjelo smo naručili tamošnji bestseler – Issara Crab Cakes, svjetski popularno jelo “kolačića” od mesa rakova koji su idealno ukomponirani uz tajlandsku salatu guave i ličija, kikiriki, pikantni Panang curry umak na bazi kokosovog mlijeka te čili. Slasno, slojevito i odličan spoj svježine voća i mesa rakova uz umak snažnih aroma.
Drugo jelo je vizualno bilo još snažnije, a okusima jednako zavodljivo. Rak mekog oklopa u tempuri, adekvatan za pojesti gotovo cijeli serviran je povrh mariniranog pomela, što je upravo genijalna kombinacija. Pomelo nemamo često priliku jesti pa na početku nismo bili sigurni radi li se o nekoj vrsti slatkastog grejpa, jer je krasno mesnat poput grejpa, ali bez neugodne gorčine. Sve je nadogradio bogatom bazom od tamnog umaka, klicama, prženim lukom i kikirikijem. Maštovito je to tradicionalno tajlandsko jelo vraćeno iz zaborava koje, iako ga ovdje služe kao predjelo, za one koji nisu jako gladni itekako može biti i samostalno jelo.
Kako je padala noć tako su stigla i glavna jela: Khao Soi Ramen Curry sa sous vide svinjskom potrbušinom uz japanski twist, tagliatelle s rakom, ikrom u kremastom umaku i filet lososa u teriyaki umaku grillan na japanski način na orzotu s gljivama i kestenjem, tigrastim kozicama te ikrom povrh.
Svako Lesarovo jelo je izuzetno slojevito i nudi maštovitu igru slatkastih, ljutkastih, kremastih i kiselkastih momenata. Izmjenjivanje kremoznih umaka i svježeg voća, klica i hrskavog svježeg povrća uz već navedene komade mesa i ribe jela čini uzbudljivima i, moramo priznati, vrlo uspjelima.
Ovo jela su, da naglasimo, bila među najboljima koja smo pojeli na cijeloj našoj turneji. Khao Soi, jelo koje smo jeli na dva, tri mjesta, ovdje je upravo spektakularno. Kokteli Filipa Lesara, spektakularni Thai Po*nstar Martini i Oriental Sour idealni su uz pikantna jela azijske fuzije. Spomenimo i da su cijene predjela u restoranu Issara od 8 do 20 €, da se glavna jela kreću mahom od 12 do 45 €, dok se poseban dio jelovnika odnosi na odreske – i to većinom Wagyu. Više o tome ispod, a cijena tih jela je od 46 do 170 €. Izvrsna karta koktela, što gosti ovdje posebno cijene, donosi cijene od 11 do 12,30 €, dok je vinska karta vrlo korektna, ako uzmemo u obzir da Tajland nije zemlja s bogatom vinskom pričom. Issara se, dakle, oslanja uglavnom na talijanska, francuska i australska vina uz nekoliko vina na čaše i bogatiji izbor na butelje. Pohvaljujemo i širok izbor žestica – od ruma, viskija pa do džina. Cijene Lesarovog restorana su povišene u odnosu na uobičajene cijene u Tajlandu, ali slojevitost jela i vrhunske namirnice kao i neuobičajeno ugodan i elegantan ambijent to apsolutno opravdavaju. Popunjenost restorana, na koncu, govori tome u prilog.
Ispod donosimo INTERVJU u kojem chef pojašnjava kako je tajlandsko Khao Soi jelo zarotirao u smjeru Japana, kao i o novom restoranu kojeg otvara upravu na dijelu otoka u kojem smo mi bili smješteni (Bang Tao).
Eat Out Zagreb: Kao što je uređenje Issare spoj tradicije Tajlanda uz moderne detalje, sličan dojam stekli smo i pri kušanju jela. Ona su maštovit presjek azijske fuzije uz slojevite arome i miks kulinarskih tehnika koje jela dižu na visoku razinu – estetski i okusima. Tu su i svjetski klasici poput odrezaka, a osim Tajlanda najviše jela i koktela lansira nas u predivni Japan. Je li to bio cilj pri stvaranju karte jela i pića i hoće li na listu jela uskoro ući neko novo jelo?
Nikola Lesar: Issara na tajlandskom znaci Sloboda, bit restorana je bio da se mogu gastronomski izražavati bez granica – s potpunom slobodom, uz neograničenu kreativnost. Tajland je već zadnjih 13 godina moj dom, te je cilj restorana I koncepta bio odati I neku čast toj zemlji koja me toliko očarala I srdačno primila – a Japan ima posebno mjesto u mom srcu – obožavam njihovu kuhinju I kulturu, te sam odlučio dodati i taj štih restoranu. A posto ipak potječem iz Europe, iz naše predivne Hrvatske, dodao sam i tu našu notu. Issara je spoj svega što volim i kroz hranu se mogu izražavati na način koji meni odgovara, kao i mojim gostima – što pokazuju rezultati. Karta se mijenja 3 puta godišnje, neka jela se nadograde, neka zamijene, sve ovisi o situaciji. Obično mijenjam meni nakon nekog putovanja, mahom po Aziji, gdje me najviše “pukne” inspiracija.
Eat Out Zagreb: Kata Noi čini nam se kao izvrstan dio otoka, a Issara je i vrlo blizu obale. To je po nama idealno mjesto za lijepi lounge restoran s pravim comfort food jelima. Kako reagiraju gosti? Uz to, tajlandski restorani su znatno manje orijentirani na izgled i uslugu u odnosu na Issaru?
Nikola Lesar: Issara ima dobru lokaciju, na tišem je turističkom dijelu predivnog otoka Phuketa. Gostima odgovara naš način poslovanja – visoka usluga, pristupačna, ali viša gastronomija prema usporedbi s konkurencijom na Phuketu.
Phuket kaska za Bangkokom, gdje je puno veća konkurencija, s jakim world known ekipama, Michelinovim zvjezdicama, top 50 restoranima, barovima, ili jako dobrim restoranima poput našeg. Phuket je otok s čestom fluktuacijom gostiju i jako ovisi o zračnoj povezanosti i direktnim letovima.
Broj gostiju varira po mjesecima ovisno i o susjednim zemljama snažno okrenutima prema turizmu i katkad i to donese disbalans novom valu turista na Phuketu. Tko ne može shvatiti ovaj otok i skužiti kako diše – te ne može li se prilagoditi, propast će kao restorater ovdje. Nije lako i baš zato je ovdje tek nekoliko dobrih mjesta poput našeg. Ovdje zaista treba biti F&B veteran s međunarodnim znanjem kako bi se uspješno poslovalo.
Eat Out Zagreb: Vaš Khao Soi, slojevito tradicionalno jelo sa sjevera, jedno je od najboljih jela koja smo pojeli u Tajlandu. U kojem dijelu jela primjenjujete japanski twist?
Nikola Lesar: Khao soi na mom meniju jedno je od mojih omiljenih jela. Koristim recept za curry pastu koji sam naučio u Bangkoku, kad sam bio sous chef u jednom od tajlandskih restorana koji su povezani s tajlandskom kraljevskom obitelji. Često smo bili trenirani od strane privatnih kraljevskih kuhara i tu sam pokupio recept. Baza za Khao soi curry mi je thai dio. Za japanski dio koristimo sous vide svinjsku potrbušinu koju kuhamo 14 sati u soji, sakeu, mirinu i raznim japanskim začinima i bilju. Rezanci su također domaći ramen rezanci. Uz to imam i japansko chili ulje od češnjaka i ukiseljeni japanski đumbir. Kombinacija je odlična. U Tajlandu si, a u Japanu si – onak’, kaj?! (smijeh, op.a.)
Eat Out Zagreb: S kim surađujete u dobavi ribe i mesa? Pretpostavka je da u Tajlandu nije problem doći do odličnog svježeg povrća i voća, kao i začina, isto tako i ribe i morskih plodova – no ovdje ipak nudite i niz wagyu odrezaka?
Nikola Lesar: Tajland ima jako dobru razvijenu mrežu dobavljača, zemlja ima na tisuće i tisuće restorana. Riba mi je obavezno tajlandska, kao i rakovice, školjke i kozice. Pokušavam naći čim bolji pristup fishingu jer Thailand ima jako lošu reputaciju za overfishing. Tuna I Wagyu meso su iz Japana i Australije. Obje zemlje proizvode najbolju kvalitetu mesa i tune na svijetu (skoro je dobra kao naša jadranska). Na karti imam ponudu A5 Wagyu Sirloin kojeg nabavljam iz Hokkaida, Kagoshime ili Hide. Često putujem u Japan i istražujem nove sorte. Tuna je australska, imaju jako dobre proizvode iz divljeg ulova na razini održivosti, a Australija je jedan od lidera u toj industriji. Također, već generacijama proizvode Wagyu govedo i to uz zlatnim medaljama nagrađene proizvode. Na karti imam njihova tri odreska.
Eat Out Zagreb: Kada planirate otvoriti novi restoran u Bang Tao dijelu otoka?
Nikola Lesar: U planu je novi restoran na trenutno najpopularnijem dijelu otoka, Bang Tao – Cherngtalay. Koncept je identičan, no kroz ovaj projekt razvit ćemo se u nešto jače, bolje i naprednije. Cilj je svakim danom biti bolji, a totalno novi. Naš drugi restoran bit će rezultat svega toga. Vidimo se studenom 2025.
Nikola i Filip Lesar definitivno su uspjeli u Tajlandu. Iza njih, osim neizmjerne ljubavi prema gastronomiji i prema vrijednom radu, stoji i višegodišnja edukacija i know-how za elegantan ugođaj, izuzetno estetski lijepe tanjure/koktele, kao i brutalno maštovit i kvalitetan sadržaj jela i pića koja stižu pred goste. I ono najvažnije što je opisivao i u intervjuu, a svjedočili smo tome i uživo – Nikola Lesar zna privući uvijek nove goste, kao i vratiti one koji na otoku ostaju duže ili mu se svake godine vraćaju. Broj gostiju u restoranu živi je dokaz. Bravo Lesari, ponosni smo na vaš uspjeh.
Ispod pogledajte i naš video posjeta restoranu Issara na Phuketu. Obavezno svratite kada ste u Tajlandu.
Issara Restaurant & Bar, 1, 34 Kata Noi Rd, Karon, Mueang Phuket District, Phuket 83100
radno vrijeme: svaki dan 15-00
mail: info@issaraphuket.com
kontakt telefon: +66 9930 43636
Instagram profil
web stranica restorana
fotografije i video: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
