Još od 2005., otkako je otvoren, restoran ManO u Medvedgradskoj 2 cilja visoko. Uvijek je imao kvalitetne namirnice, mahom vrhunske chefove i bio je u krugu boljih zagrebačkih restorana.
Ipak, jedan od najboljih postao je tek zadnjih godina. U ovom restoranu nismo stalni gosti, svih ovih godina bili smo možda 7, 8 puta. No dovoljno da uhvatimo usporedbu kakav je bio nekad i kakav je sad.
ManO je uvijek nudio dobre komade mesa i ribe, uglavnom uzorno pripremljene – uz određena posrtanja – ali danas je ManO nešto sasvim drugo. Danas je ManO fine dining restoran koji taj epitet može nositi s ponosom, koji nudi jela na zaista izuzetno visokoj tehničkoj i hedonističkoj razini. Uvelike je za to zaslužan chef Matija Bogdan (ex Jane Antwerp 2**, The Ledbury 2*…) i njegov tim.
Trenutno ManO nudi degustacijski jelovnik od 6 za 650 kn (sljubljivanje vina 340 kn) i 8 sljedova po 850 kn (sljubljivanje vina 445 kn), što je vrlo fer cijena za kvalitetu, okuse i gastro iskustvo koje ovdje nude. Jela možete naručiti i zasebno à la carte, no isplativije je uzeti degustacijski jelovnik.
Fine dining nije tek izvrsna hrana i usluga i ManO to prepoznaje
Ok, svakako se u fine dining domeni podrazumijeva rečeno u podnaslovu. No za restoran koji priušti gostu uzbudljivo gastro putovanje, ugodu i hedonistički zanos može se zaista reći da je uspio na najvišoj razini. Tim ovog restorana to je shvatio kao cilj i po našem iskustvu to provode elegantno, sa stilom i uz respektabilno znanje o poslu.
Ručak smo započeli čašom osvježavajuće floralnosti i mineralnosti šampanjca Drappier Blanc de Blancs Brut, Chardonnaya uz Pinot Blanc dodir za kompleksnost. Lijepo balansiran šampanjac. Usput, njegovog još kompleksnijeg brata Grande Sendrée Cuvée 2008 iz magnum boce probali smo prije nekoliko tjedana na uzbudljivom ručku u rimskom restoranu Il Pagliaccio s 2 Michelinove zvjezdice. Drappier je inače šampanjska kuća koja se posvetila organskoj proizvodnji.
U Manu je kao sommelier relativno nedavno došao g. Domagoj Zorbas, pripadnik mlađe generacije koji je bio član Boškinca kada je taj restoran bio na svome vrhuncu. Već se pokazuje kako je dolazak Zorbaša u ManO odličan potez. Jer je vina, kao i jela, predstavljao elegantno, elokventno i zanimljivo. Baš kako su vina, ali i uzbudljiva hrana, zaslužili.
Ručak ovdje otvaraju nizom pozdrava iz kuhinje. Najprije hladnim – hrskavi rižini krekeri s nori algama uz kremu od rajčice i ukiseljeni motar i krekeri od krumpira s kavijarom – oboje savršeni spoj uz mineralni šampanjac.
Nedugo zatim stiglo je i toplo, dapače vruće, iznenađenje – soparnik od kravljeg sira odlične sirane Runolist. Lagano hrskav i fino prepečen izvana uz ukusno tijesto i dobro dozirano punjenje ovo jelo nas je jako razveselilo. U mnogim restoranima nas često tek naživciraju nekom mlakom razmočenom inačicom ovog famoznog tradicionalnog jela.
Krušnu peć koja isijava iza chefa Bogdana snimljenog u njegovoj klasičnoj borbenoj pozi očito ovdje koriste znalački od početka do kraja sljedova.
Topli pozdravni slijed upotpunile su i užitne chili con carne pogačice.
Uz ovaj glutenski raj, čisto kao pratnja, stiže asortiman kruha i peciva ovog restorana – kukuruzni i pirov kruh sa sjemenkama – oba sourdough (kiselo tijesto), pogačice od fermentiranog krumpira iz krušne peći, pogačice od heljdinog i pirovog brašna sa svinjskom masti. Uz to dolazi i normandijski maslac s prahom pčelinje peludi.
Već po ovome razbija se netočno mišljenje kako se u fine dining restoranu nećete moći najesti.
Ostatak predjela, a pogotovo glavna jela, samo su dodatni argument našoj tvrdnji.
A onda je krenulo bombardiranje nepca maštovitim komponentama hladnih predjela, ribljeg i mesnog.
Ceviche od Jakobovih kapica bio je osvježavajuć i nježan, uz emulziju začinskog bilja, fermentiranu korabicu i ulja od Hoja Santa meksičke mente.
Priznajemo da na prvu nismo dobro shvatili o kojem se sastojku radi jer nam je rečeno da je ulje od Hoja santa ulja (izgovoreno je|Hodja|), jer je izgovor na španjolskom izgovor|Oha|. Nakon što smo probali jelo nije bilo sumnje, ugodno ulje mente lijepo je zaokruzilo ovo osvježavajuće jelo i uvelo nas u mesno predjelo koje smo prozvali jednim od top 3 momenta ručka.
Cikla je čudesna biljka. Ukoliko se orijentirate tek na ukiseljenu ciklu vuglaris, lako biste se doživotno mogli rastati od ljubavi prema njoj. No dopadne li vas obrada cikle na neki drugi maštovitiji način, mogli biste imati veliku gastro sreću u životu. U ovom predjelu cikla je zastupljena doslovno u više uloga: lijepi komad pečene cikle upotpunjen je panacotom od paškog sira i prekriven meduzastim gelom crnog ribizla. Povrh je beskonačno umamijast pršut dimljenih pačjih prsa uz fermentirani komorač kiseljen u soku cikle, a sa strane lebde bogati kremasti oblaci od dimljene cikle. Ovi oblaci, usput rečeno, mogli bi biti i samostalno jelo, gotovo pa desert. Perfektna krema. Tanjurić pokraj ovog složenog predjela stajala su dva obasjavajuća karamelizirana oraha u šećeru i soli. Eto, čisto ako jelo nije dovoljno savršeno – neka se nađe i dodatna dimenzija. No samo malo, zašto gelirane meduzice također nisu od cikle? It’s a joke, jelo je bomastično, divno.
Slijed je vrlo uspješno popratio floralan rizling njemačke regije Mosel – Forstmeister Geltz-Zilliken Rausch Kabinett 2016.
U idućim slijedovima pridružila su mu se još neka barem jednako zanimljiva vina, kao što je genijalno bijelo kasne berbe 2010. Venje Enjingija.
Iako smo došli pri početku radnog vremena, nekoliko stolova je bilo već popunjeno, a kako je ručak tekao, tako su dolazili novi gosti – nekoliko stolova za dvoje i četvero, uz jedno veće društvo od njih desetak. Gledajući generalno, stolovi su ugodno razmaknuti, atmosfera je izuzetno opuštajuća i ujedno domaćinska, tako da se gosti mogu ovdje osjećati samo lagodno. Iako je fine dining, ovdje nema osjećaja uštogljenosti što nam zapravo odgovara.
A odgovarao nam je i tartar biftek odležane simental govedine efektno omotan u transparentni gel consommé-a luka i točkicama kreme tartufa povrh. Uz tartar je poslužen na sitne kockice fermentirani komorač i gusti umak gusje jetre i crnog čaja. Na mini pladnju iznad tanjura je francuski toast s kremom od parmezana i naribanim ljetnim tartufom.
Lijepo i estetski besprijekorno jelo koje je kremoznošću i ukroćenim masnoćama inače bogatih namirnica pobdjedonosno popratilo Bijelo Venje koje obožava foie gras društvo. Ovdje je ono donijeto balansiranim i elegantnim jelom bez obzira na sastojke inicijalno robusnih okusa.
File jelena kao jedno od najboljih mesnih jela u Hrvatskoj ikad
Podnaslov možda nije fer prema drugom glavnom jelu koje je stiglo, goveđem fileu koji je također odlično pripremljen i krasno aranžiran, dovršen za stolom…
Ali takav je život, nefer.
Txogitxu govedina koju vrlo vjerojatno nabavljaju kod provjerenog dobavljača u Zagrebu – Gastro Branimira. File je odležan dvadesetak dana i pripremljen medium rare (što nam odgovara). Uokolo je tamna krema od tartufa i aktivnog ugljena, svijetli džem od fermentiranih gljiva, pečeni luk uz emulziju medvjeđeg luka, krekerić od krumpira, sotirane trubače, crumble od cvjetače i mesni jus.
No, kada nam je za stol stigao file jelena po kojem je chef Matija Bogdan već poznat ovim prostorima, pretvorili smo se u uho. I oko.
Ispod donosimo eleganciju na tanjuru oslikanom pticama u letu…
I zaista, baš poput tih ptica i ovo jelo leti visoko – najviše.
File jelena je idealno pečen, snažno izvana i nježno iznutra. Putrasto je sočan kao rijetko koji komad mesa i bez ikakvog opiranja pri rezanju ili u ustima.
Uz njega je nekoliko varijacije buče – kremom od buče i smeđeg maslaca, zatim bučom kuhanom u miso emulziji s naribanim indijskim oraščićem i gelom od porta i obrnuto kuhanu i kiseljenu buču s džemom od jabuke, kruške, dunje i gorušice, dovršeno uz mesni jus.
Toliko razina kremoznosti i slatkastog momenta buče, džemova, ali i nježnog momenta hrskavosti kod one lagano skuhane buče u trakama vrlo su komplementarne moćnim komadima mesa jelena. I ničim ga ne guše, dapače izuzetno lijepo se nadopunjuju s njim. Ovo jelo je kao iz neke svjetske encipklopedije – besprijekorno.
Uz mesni slijed iznad spomenuti sommelier Domagoj Zorbas poslužio nam je aromatični australski Shiraz iz 2019. regije Barossa poznatog vinara Johna Duvala. Ovo vino nedavno smo probali putem Enozoik dobavljača. Lijepo vino koje spaja moćnu voćnost u elegantni završetak. Kako se grožđe ove regije miješa s 40% grožđa regije Eden Valley vino je spoj džemne egzotike te svježine i elegancije, što je idealno.
Uz deserte smo pak pili Château Delmond Sauternes iz 2016. Bordeaux. Izrazite svježine, cvjetnih aroma na nosu i mednih aroma uz zrelo voće na okusu. Jedno lijepo balansirano vino koje dokazuje potencijal proizvodnje vina uz prisustvo plemenite plijesni.
Kao i uvijek pri detaljnijoj recenziji, u vrijeme dok pišemo o desertima smo već umorni i nezasluženo ih zapostavimo. A ovi deserti zaslužuju da svratite čak samo na njih uz čašu finog vina, na primjer.
Od preddeserta, sladoleda od latica ruža uz kap Chiavalonovog ekstra djevičanskog maslinovog ulja (ako nas nepce ne vara, ovdje se radi o njihovom Ex Albis ulju), preko deserata – tarta od vanilije uz pire suhih šljiva i prahom crnog čaja, crumble od badema i sladoled od smokvina lišća.
Sve do drugog deserta, estetski najprivlačnijeg – namelake od rogača (japanska baršunasta krema) s karameliziranim kruškama, gelom limuna i crnog ribizla, želea od orahovca, kandiranim kestenima i sorbetom mandarine i hrena. I također dio namelaka deserta – na posebnom tanjuriću marshmallow od citrusa. Izuzetna kompozicija.
Za kraj, nisu li vas uspjeli razoružati dovoljno desertima – poslat će vam i završni desertni pozdrav u vidu bijelih i tamnih pralina. Kako mi ne odbijamo pozdrav (čitaj: nemamo mjeru, op.a.), odzdravili smo opustošivši i ovaj tanjurić.
Je li nam elegantna i opuštena atmosfera u ManO restoranu odgovarala? Veliko Da.
Je li razlika između razine hrane rimskog Il Pagliaccio (** Michelin) u kojem smo jeli prije nekoliko tjedana i u ManO restoranu velika? Apsolutno nije, dapače.
Ne bismo htjeli ispasti subjektivni, ali ostane li ova gastro razina uz vrlo dobru vinsku kartu u Manu, a ocijene li Michelin suci ovaj restoran objektivno, ne vidimo mogućnost da izostane prva zvjezdica za ManO, već sad moguće i ponajbolji restoran u Zagrebu. Po nama, već ju je trebao dobiti. Do sada smo prorekli dobivanje te zvjezdice nekoliko restorana i svi su ju dobili unutar godinu dana.
Zvjezdica naravno nije jedini cilj u životu restorana, jer cilj da bude ponajbolji u Zagrebu već je ostvaren. Idemo dalje.
fotografije: Eat Out Zagreb
Restoran ManO
web stranica
Medvedgradska 2, Zagreb
tel.: +385 (0)14669432
mail: mano@mano.hr
