Simpatični restoran intimnog interijera, fine dining Torero u Tkalčićevoj 84 u centru Zagreba, prije nekoliko godina nije bio niti približno dobar kao što je danas.
Put do izraženo karakternog restorana koji svakih nekoliko tjedana uvede neku promjenu bio je izazovan, bilo da se radilo o mikrosezonskom elementu u jelu ili o kompletno novom jelu.
U ovaj fine dining prvi put došli smo nedugo nakon otvaranja, kada je imao neke zanimljive naglaske i očiti potencijal – no naravno uz preduvjet velike upornosti, prstohvata mašte i ponešto poslovne sreće. Na kraju se ispostavilo da smo više sreće imali mi kao gosti, jer smo došli još jednom. Pa iza toga opet. I opet.
Sreća je bila da su u Toreru organizirali tada i vinske večeri na kojima su ugošćavali odlične vinare poput vinarije Meneghetti, Cattunar itd., kada su u večeri nudili premium namirnice poput Gillarrdeau kamenica ili pak Joshu Wagyu A5 odreska, jadransku sipu i sl.
Vinske večere u fine dining restoranima često posjećujemo pa smo pri dolasku u Torero doživjeli pravo čudesno buđenje malog diva. Očito simbolika bika nije tamo tek vizuala radi.
Ono što smo okusili i doživjeli, kako u vidu sljedova hrane tako i u napretku u servisu izuzetno nas je razveselilo. Sada, nakon zadnje večere u kojoj smo kušali njihov najnoviji degustacijski jelovnik “Scent of a Taste” smo sigurni – fine dining Torero pravi je mali biser ulašten da sjaji i u usrećuje goste kojima nudi avanturu svih osjetila, baš kako to i kažu u krasno vođenoj večeri od sedam sljedova.
Naravno, tih sedam se u sve uvodne sljedove dobrodošlice, međusljedove i one pozdravne pretvori u dvoznamenkasti broj, da odmah razuvjerimo one koji tvrde da se u fine diningu gost “ne može najesti”. Glupost, upravo suprotno – najviše smo se najeli upravo u fine dining restoranima gdje se nekad (a često je to na sreću) čini da večeri nema kraja.
Vratit ćemo se na fotografiju iznad nešto kasnije, ali krenimo ispočetka.
Ugodna glazba i topli prostor ovaj restoran čine vrlo ugodnim i kao što smo rekli na početku, neopisivo intimnim uz tek nekoliko adekvatno razmaknutih stolova. Iz tog razloga preporučujemo rezervaciju stola i termina barem dan ili dva prije dolaska. Dvije grupe gostiju su tu večer, nažalost, morali odbiti baš iz razloga što nisu rezervirali stol, a nedugo nakon našeg dolaska svi stolovi su bili popunjeni.
Osim degustacijskog jelovnika “Miris okusa” kojeg smo već spomenuli iznad fine dining Torero nudi i mogućnost odabira minimalno dva jela (npr. jedno predjelo i glavno jelo po osobi), tako da zapravo svako pojedinačno jelo s degustacijskog jelovnika možete isprobati i zasebno kao dio à la carte ponude. Naša preporuka su apsolutno degustacijski sljedovi, jer iako ćete platiti nešto više od navedena dva slijeda, dobit ćete višestruko više jela, okusa i cijelu gastroavanturu. Ta avantura, filozofija je Torera, kroz sljedove zaokružiti sva čula kojima smo obdareni: čulo mirisa, okusa, dodira, sluha i vida.
Ljubazni i uvijek profesionalni sommelier Torera, g. Predrag Čavić, predstavio nam je preporuku aperitiva iz Ritz kolica, kako smo im dali ime odmilja. Inače, vrlo elegantna rashladna vitrina svaki put kad dođemo bogatija je za nekoliko odličnih vinskih naslova, a sada su listi pića dodali i zanimljive domaće likere (o njima nešto kasnije).
Naš odabir bila je po čaša prosecco R.D.O. vina Masottina Brut, a nešto kasnije popili smo i po čašu odličnog svježeg šampanjca koji slasno nudi i arome medenjaka J. Lassale Cuvée Angelina. Za ove šampanjce je specifično odležavanje 40m ispod zemlje, u rudnicima punim vlage i savršenima za stvaranje najfinijih aroma.
Večera počinje uz elegantni tanjur tople vode s planine Medvednice, otkuda autorski tim Torera crpi ideje, ali i bere bilje za jela s menija. Dakle i izvorska voda u posudi je također s Medvednice, a uz zeleno bilje iz prirode i pokoji cvjetak osjetimo i kap eteričnog ulja lavande. Ova voda služi za osvježavanje ruku, uz nju dolazi i ručnik za svakog gosta, a sve poslužuje odlični voditelj restorana g. Alen Matić.
Prije početka degustacijskog jelovnika doći će vam dva uvoda u večeru, dakle dodatna dva jela od kojih je prvo predivno prezentirana šumska košarica puna jesenskih okusa koja gosta pobuđuje da kroz ovaj amuse bouche osjeti cijelu lepezu okusa – od kiselog, umamija, gorkog, slanog i slatkog. Taj niz nude uz, za početak, krasni cvijet oksalis iz porodice djeteline. Za njim gost proba hrskavi čips tapioke s kremom đumbira i čilija uz kremu od eko batata, žele od limuna i mandarine te naribani istarski tartuf.
Nakon toga u košarici smo probali tradicionalnu fritulu s jabukom, rugačem, jogurtom i grapom punjenu kremom od rikule. Šumski listići u posudici iznad košarice rade se od dimljene paprike i pune se paštetom potočne pastrve (dio je dimljen, dio dry-aged), uz hrskavu kožicu i ikru pastrve povrh. Za kraj dolazi kušanje svježe Aztečka trave, karakterne biljke zanimljive slasnosti koju su Azteci koristili za rješavanje respiratornih problema i skidanje uroka.
Za jesenskom košarom dolaze aromatizirani maslaci ludbreške mljekare Bohnec i francuski brioche koji ovdje dvostruko fermentiraju te obogaćuju maslacem, dok povrh peciva osjetimo med bagrema, cvijet soli, ružmarin i majčinu dušicu. Uz to nude i odabir maslinovog ulja – po jedno fantastično iz Istre i iz Dalmacije. Odabrali smo svjetskim zlatom nagrađivano istarsko ulje Turinela Buža lijepo naglašene voćnosti, što se idealno ukomponiralo s našim briošem. Kružno oblikovane mini maslace (nježniji arome meda lipe i sirupa smrekovih iglica te intenzivniji i slaniji baze crnila sipe i inćuna) upotpunili su fitiljima pa ih pripalili. Tako se maslac poput svjećica opušta i maže vrlo lagano na pecivo.
Dakle sve što smo rekli do sada je predigra degustacijskog jelovnika, što cijelom iskustvu daje odličan preduvjet da bude uzbudljivo, dramatično i nezaboravno.
Evo kako fine dining Torero šumskom čarolijom goste odvodi do nezaboravnog iskustva buđenja svih čula
U Toreru vrlo predano rade na lokalnoj priči zagrebačke okolice te inzistiraju na održivosti, a također i sami rade na uzgoju nekoliko vrsta gljiva, suho odležavaju lokalnu pastrvu te beru bilje i plodove u šumi. Što nas dovodi da prvog službenog slijeda jelovnika, opet izuzetno uspješno prezentanog slijeda po imenu Šuma.
Šuma donosi lijepu kreaciju vrlo dobro začinjenog tartar bifteka čije meso dolazi sa zelinske farme. Nad njim lebdi domaći žele od jagode pod kojim se vidi nježni confit žumanjka japanske prepelice. Jaja prepelice su, usput, s farme Perečinec iz Čičke Lazine kraj Velike Gorice. Podloga tartara je krema kozjeg sira Gabriel pomiješana s kestenima te prekrivena “šumskom zemljom”. Ne radi se, naravno, o pravoj zemlji, nego vjernoj imitaciji izrađenoj od šumskih gljiva – vrganja i crnih truba. Sastav gljiva mijenjaju ovisno o dobavljivosti gljiva, što je logično. Uz ukrasno bilje i cvijeće ove kreacije ” iz zemlje” rastu neodoljive jablanovače. Jednostavnim rezom nožem povrh kreacije tartar se umiješa i jede s pomiješanim segmentima slojevitih aroma.
U sredini stola na šumskoj podlozi koju je poslužitelj dovršio šumskom maglom na bazi zelenog čaja nalazi se po kuglica za svakog gosta. Kombinacija je sjemenki smeđeg lana, pinjola i lješnjaka te sirupa borovih iglica. Ukusne i duboke prirodne arome koje takve, pomalo slatkaste, odlično na kraju zaokružuju odlični tartar biftek.
Slijedi jelo koje nam je tu večer bilo jedno od najboljih. Jer je maštovito, puno umamija, novo, svježe i divlje. Izvrsno.
Slijed se zove More. Kratko i jasno, što od prve sekunde komunicira i toplina krasnog mirisa nad tanjurom. Kad smo kod tanjura, fine dining Torero je među prvih pet restorana u Hrvatskoj po divnom odabiru vrhunskih svjetskih tanjura. Koliko to pridonosi prezentaciji dijelom se vidi na fotografijama, ali ponajviše uživo. Čestitamo im na tome.
A okus jela prati razinu ljepote tanjura u obliku cvijeta gigantskog bijelog hibiskusa.
Uspjeli su u Toreru potpuno s ovim jelom. Pošlo im je za rukom dobiti zavodljivo dugu tjesteninu koju su izradili od tijela jadranskih liganja s Lošinja nakon sous vide kuhanja. Dobili su nježno meso lijepe mekoće te ga tako izrezanog u rezance tek vrlo kratko termički obradili na vrućoj tavi uz dodir škrobne vode i maslinovog ulja. Rezultat je izvrstan, a podloga fantastično zgusnuti umak od crnila sipe, suhih smokava iz doline Neretve uz ukusni bisque plavog jadranskog raka i glave lignje.
Dovršavanje za stolom je uz nekoliko kapi domaćeg ulja od matičnjaka, jedinog u ovom jelu ubranom na kontinentu.
Idući slijed zove se “7 godina”.
Sedam godina zbog baš tolikog razdoblja odležavanja premium carnaroli riže talijanske tvrtke Acquerello. Ova riža opravdava znatno višu cijenu od kraće odležanih riža te se pokazala besprijekornom u kreiranju najboljih rižota. Tu kao i svaki put do sada, a jeli smo u ovom restoranu rižoto barem tri puta, moramo spomenuti cheficu Ivanu Antolković, najmlađu zagrebačku cheficu koja priprema najuzbudljivija rižota u Zagrebu.
Riža je termički obrađena perfektno, okusi su slojeviti, kremasti, kiselkasti i slatkasti, pjenica, žele, komadići voća. Vrtlog okusa. Konkretno, recentni rižoto chefica Antolković kuhala je uz povrtni temeljac obogaćen kremom od cikle, ali je sve dovršeno uz kremasti karakterni paški sir Kolan Rezerva odležan 24 mjeseca. Sparivanje uz gustu kupažu graševine i chardonnaya bilo je perfektno – Belje Goldberg White 2021. vino je koje iz godine u godinu dobiva znatne medalje na eminentnim međunarodnim natjecanjima.
Zatim smo imali prilike kušati novo potpisno jelo zanimljivog naziva “Potok”. Da se vratimo na suho odležavanje potočne pastrve koje odrađuju u restoranu Torero, uz to detaljno popisujući lokaciju mrijestilišta, lokaciju uzgoja te datum stavljanja na suho zrenje.
Potočna pastrva prvi dio života provela je u kninskom kraju na rijeci Krki, da bi nakon godinu dana bila prebačena u podsljemenski kraj – u Gračane gdje nastavlja živjeti u izvorskoj vodi.
Fine dining Torero u ovom jelu potočnu pastrvu priprema na dva načina – jedan dio nudi kao toplo jelo, drugo kao hladno. Topli dio slijeda nalazi se u tanjuru, radi se o dry-age pastrvi u trajanju od sedam dana. Time su naravno izvukli vodu te su izvukli intenzivniji okus mesa inače aromama nježne ribe. Kratko je provela na tavici, a nad pastrvu su u kuhinji ukomponirali gel koprive s Medvednice i žele sljemenske bazge. Taj nježno slatkasti okus zaokružili su ikrom pastrve, a na samom vrhu sve je ukrašeno karakternom (ovaj put) zelenom biljkom oxalis. Umak u tanjuru je beaure blanc, osim što umjesto chardonnay vina ovdje stavljaju Tomčev Blanc de Noirs, vanilija i kopar, pa osim kremoznošću umak obiluje i svježinom koja lijepo podiže ovo kompleksno jelo.
Govoreći o kompleksnosti, na sredinu stola poslužili su i mini rolice rižinog papira u kojima je komadić neodležane, ali zato na drvetu jabuke prodimljene pastrve umotane u komad svježeg bosiljka. U zdjelici pokraj je i umak na bazi temeljca od kostiju pastrve, jabuke Gala, ljutkaste papričice, soja umaka i neretvanske mandarine. Ovaj je pokazni primjer tek naoko nježnog jela delikatnog mesa ribe koji nudi izuzetno puno slojeva okusa, a arome se vrlo uspješno prepleću i nadopunjuju u zaista slasno riblje jelo. Jednako kompleksni Clai Ottocento bijeli iz 2020., to divno macerirano vino, adekvatna je pratnja jelu koje traži vino s karakterom poput ovog.
Mesno jelo imenom “Planina” nudi filet mignon, sočni odrezak limousin goveda.
Lijepo medium rare pripremljeni odrezak dolazi uz kremasto slatkasti pire eko pastrnjaka koji stiže iz OPG-a kraj Ludbrega u koji je involviran i temeljac od divljeg pastrnjaka ubranog na Sljemenu. Jelo je dovršeno uz stol dodavanjem demi-glace umaka obogaćenog tamnom karamelom i kiselkastom Quahwa Matunda AA Kenya Specialty kavom. Rezultat je umak prožet slatkasto-kiselkastim aromama koje baš traže dobar komad mesa. I čašu lijepo balansiranog crnog vina. Ovaj put bio je to Gracin Babić iz 2018, začinski potentan i voćan pa je lijepo obujmio i upotpunio se uz jelo iznad.
Za naglasiti je da u Toreru po novom nude i set noževa za odreske japanskog stila koje su izradili baš za njih od drveta tri hrvatske regije.
Fine dining Torero ništa nije prepustio slučaju pa tako nakon mesnih jela stiže amuse-bouche, čistač nepca u obliku kade i izuzetno efektne spužvice uz dodatni “šampončić” koji su nam utočili nad samim stolom, a nakon toga i preddesert pod nazivom “Čudnovata tegla cvijeća”.
Jeste li ikad bili u kadi u fine dining restoranu? Pretpostavljamo da je odgovor Ne. Do trena dok ne dođete u Torero. Ovdje je, očito, sve moguće. Namjerno ćemo izostaviti detaljniji opis ova dva ukusna preddeserta i odmah prijeći na glavni desert, jer želimo da nešto otkrijete i sami odlaskom u ovaj restoran.
A glavni desert te petit fours za sam kraj su prava mala remek-djela. Dijelom zahvaljujući posuđu, dijelom zahvaljujući vizualnoj prezentaciji samih deserata i naravno – najviše zahvaljujući okusima.
Na jastuku koji izgleda vrlo realno, kao da je mek poput duše, dolazi slijed “Staklena kugla”. Lupanjem žlicom razbijamo vanjsku opnu, to tanko šećerno “staklo” koje potiče i čulo sluha osim vida, okusa, mirisa i dodira. Kugla, moderna verzija torte od sira, nakon razbijanja otkriva splet krema i voća uz donji dio sfere od bijele belgijske čokolade, osjetimo hrskavu koru od keksa, kremu od mascarponea osvježen yuzu citrusom. Prirodani su filetirani komadići neretvanskih mandarina sorte Chahara, a dodatno je sve upotpunjeno i kremom od mandarina te balansirano gelom od koprive sa Sljemena. Pri vrhu su komadići pistacije. Krasan desert koji donosi niz krema, slatkoću čokolade, voćnu sočnost mandarine, lupanje stakla povrh – ukratko: drama jednočinka s hepiendom.
Da večera šumske tajanstvenosti bude kompletna tu su i petit fours, maleni slatki zalogaji za kraj. I oni su puni okusa, počevši s ljutkastim želeom od jabuke pa preko praline od belgijske čokolade punjene kremom od mrkve i kruške. Nakon toga dočekao nas je i mini zimski sladoled s kornetom od cikle. Punjenje je krema od tonke i espressa, a povrh se vijorio zeleni listić Aztečke trave. Na kraju tu je i macaron punjen kremom mladog kravljeg sira, bourbon vanilije i limunove korice. Uz te zalogaje preporučuju i odlične domaće likere koje, kao i sve što smo probali od jela, sami pripremaju. Okuse otkrijte posjetom Torera, a mi ćemo ih svakako probati i idući put.
Glavni desert poslužio nam je osobno vlasnik restorana, g. Dominik Krpan, koji je rekao kako se potpuno posvetio kuhinji i strastvenoj ljubavi prema gastronomiji. Tako on sada usko partnerski surađuje sa cheficom Antolković i unutar kuhinje. Napredak koji iskazuje fine dining Torero u odnosu na početak rada je neopisiv, naime ovo sada je višestruko bolje. Imaju našu veliku preporuku. Priuštite si odlazak na fine dining iskustvo s kojim se teško može mjeriti bilo koje slično u Zagrebu kada su u pitanju omjer cijene i vrijednosti koju ćete tamo dobiti.
U nastavku pogledajte video našeg iskustva i recentnog degustacijskog jelovnika restorana Torero:
Restoran Torero, Tkalčićeva ulica 84 Zagreb
radno vrijeme: uto-ned 17-00
web stranica: link
rezervacije: ovdje
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
