Lijepi hotel Draga di Lovrana na 400 m nadmorske visine nalazi se unutar Parka prirode Učka. U vlasništvu vile je obitelj Nikolac (Sanje i Christiana) koja je hotel u austrougarskom štihu obnovila prije petnaestak godina.
Restoran unutar hotela, kako je mnogima poznato, od veljače 2019. godine ima i jednu Michelinovu zvjezdicu. Nju je zajedno s timom i voditeljima projekta zaslužio mladi chef Deni Srdoč (28).
S obzirom da je prije nekoliko dana pukla vijest kako chef Deni Srdoč od prvog rujna napušta restoran Draga di Lovrana, logično je upitati se kojim će smjerom nastaviti taj restoran. Također – i uputiti se na nekoliko pozdravnih degustacijskih sljedova. Cijene pogledajte pri dnu članka. S obzirom na atmosferu koja odiše luksuznim pogledom s grebena, protkanim morem i mirom, a prije svega s obzirom na izvanredna autorska jela s najboljim svježim lokalnim namirnicama cijene smatramo vrlo umjerenima.
Deni Srdoč: “Uvijek hoću više, volio bih moj slijedeći restoran dignuti na najviši mogući nivo”
Chef Deni Srdoč u hotelu Draga di Lovrana ostaje do 1.9., kad mu ističe ugovor. I radi punom parom, spreman do zadnjeg dana izbacivati iz kuhinje minimalno odlične tanjure.
U razgovoru nam je rekao kako su mu sve opcije otvorene.
– Volim nove izazove, tako da bih volio dignuti restoran iz početka, a ne doći negdje gdje je sve napravljeno, ali sve opcije su otvorene – rekao nam je chef Srdoč kada smo ga pitali koji mu je izazov pri odabiru idućeg angažmana. A razgovora o angažmanu u inozemstvu neće manjkati, s obzirom na rezultate koje je postigao u Hrvatskoj i na stažiranju u nekim od najboljih restorana svijeta.
Što se tiče odabira omiljenog jela koje je osmislio rekao je kako mu je to teško pitanje, jer mu je gotovo svako jelo neko vrijeme bilo omiljeno, kada ga je stavio na jelovnik te da bi svako jelo s jelovnika pojeo s velikim zadovoljstvom.
Nedoumica i mit: Što sa zvjezdicom kada chef napusti restoran?
Michelin zvjezdice su kod nas prilična novost. Tako na našim gastro portalima možemo pročitati kako je chef zapravo vlasnik dobivene zvjezdice. Po toj logici, restoran bi njegovim odlaskom tu istu zvjezdicu trebao izgubiti. No, to nije tako.
Chef jest najzaslužniji za dobivanje zvjezdice, no zvjezdice se dodjeljuju zbog kvalitete hrane restorana, na temelju ovih kriterija: kvalitete korištenih sastojaka, razini umijeća pripremanja, kombinacijama okusa, vrijednosti za novac te konzistentnosti kulinarskih standarda.
Vrijedi spomenuti kako su u projekt Draga di Lovrana osim fantastičnog mladog chefa u odlasku Denija Srdoča svom snagom uključeni i tim oko njega, kao i vlasnici hotela koji uz hotel posjeduju i ribarske brodove, tako da hotel na svakodnevnoj bazi može doći do najsvježije ribe.
Odlaskom Srdoča na mjesto head chefa restorana vraća se iskusni chef Zdravko Tomšić, koji je 2005. i postavio koncept restorana Draga di Lovrana. To što su u ovih 15 godina u ovom vrhunskom restoranu stolovala tek dva chefa govori kako se radi o odličnom projektu, viziji menadžmenta i naravno – o odličnim chefovima.
Na koncu cijele priče, reevaluacijom restorana u adekvatnom razdoblju inspektori Michelina će utvrditi hoće li i ovaj restoran, kao i ostali koji imaju zvjezdice, potvrditi tu zvjezdicu ili ju izgubiti.
Draga di Lovrana ima ugođaj koji zadivljuje
Očekivali smo kako će veća gužva biti kako se bliži večera te smo se najavili nekih sat i pol ranije, dok je sunce obasjavalo predivnu prostranu terasu na grebenu s koje puca pogled na more i čarobne šume Kvarnera.
S jedne strane terasu krase elegantno postavljeni stolovi koji samo čekaju goste i čaše, a s druge dio stijene kao simbol neukrotive prirode, po kojoj su se uz lavandu igrali leptiri.
Sljedovi: najljepši tanjuri u Hrvatskoj – spoj umjetnosti i milimetarske preciznosti
O mladom chefu Deni Srdoč koji je već sad u top 5 chefova u Hrvatskoj pisali smo krajem prošle godine, kada je bio pozvan na završnicu natjecanja Young Chef koju je u Milanu organizirala tvrtka S.Pellegrino.
Naših pet sljedova započeli smo uz delikatni carpaccio od grdobine, oko kojega su vrlo uspješno ukomponirani coulis od koromača, također koromač povrh grdobine uz ciklu pečenu u soli, salatu od ječma i divan hrskavi čips od školjaka. Okusi čisti, intenzivni, predivan ulaz u ranu večeru.
Uz prva dva, tri slijeda pili smo relativno novo vino na tržištu, Superslav 2018, kupažu kutjevačke vinarije Sontacchi.
Vino čiju je cijelu prošlu seriju otkupio restoran Dubravkin put (gdje smo ga jedini put i probali do sad), a ovu zadnju (gotovo pa cijelu seriju) restoran Draga di Lovrana, već ta činjenica kandidira kao zanimljivost na tržištu i kao veliki potencijal.
I zaista to i jest.
U Superslavu, promotoru Slavonije, najzastupljenija je graševina, zatim rizvanac, rajnski rizling, traminac, muškat žuti, sauvignon bijeli te morava – hibrid rajnskog rizlinga i domaćeg genotipa. Maceracija traje 90 dana (fermentacija uz pokožicu), a vino još odležava na talogu uz minimum sumpora – organska proizvodnja.
Divlje, svježe, zaista spremno da vješto poprati više sljedova. Jako zanimljivo, baš nas zanima nastavak te priče.
Drugi slijed nam je bio jedan od najzanimljivijih, a sastojao se od preko 20 komponenti: 30 dana odležan biftek, a uz njega pri vrhu bio je i carpaccio od bifteka i sve umotano u kirurški točno i tanko izrezan pokrov od korijena celera.
Ovo pravo umjetničko djelo upotpunjeno je majonezom od stabljike celera i kompresiranom zelenom jabukom uz mousse žižule i uz dodir usoljenog oraha. Glatka krema je od starog kravljeg sira te ponešto umaka od bifteka.
Uz izuzetnu mekoću i krematost odležanog mesa chef Srdoč briljira u spravljanju krema i umaka, a o vizualnoj interpretaciji ne treba niti trošiti riječi – sve je vidljivo na fotografiji – umjetnost.
Bogat okus mesa uz kiselkaste note jabuke, slatkoću, ali i slankastu dimenziju koju su dali usoljeni orah i odležani kravlji sir. Lokalno, izuzetno maštovito i vrhunski spojeno, jelo koje nas je oduševilo.
Treći slijed, vjerojatno vizualno najdojmljivije jelo od dva dijela: takozvane meduze (barem smo ju mi tako nazvali) – terine od glave crne slavonske svinje, s domaćim kimchijem uz pogačicu.
Fermentirali su rotkvicu, cvjetaču, kupus i mrkvu te prekrili upečatljivim gelom od ljubičastog kupusa. Izuzetno vizualno efektno, a okusima uspješno baš kao i Korejci, ali i ovaj put postignuto je to uz lokalne namirnice.
Pogačica je bila nešto što ćemo dugo pamtiti, baš kao što pamtimo i domaće bakine tzv. lepinjice, no ovo je uz moderan zaokret – spravljeno od startera kvasaca, hrskavo iznutra i meko izvana – nije masno, s nježnom kremom od badema i hrena povrh. Preporuka je jesti zajedno – odlično se upotpunjuje.
Četvrti slijed bio je riblji – trilja na jastučiću od graška.
Trilja je nježno poširana i kratko zapečena na pročišćenom maslacu na strani kože. Po ribi su prošarali majonezu od meda i kadulje, uz čips od graška te nam je uživo uz stol od strane chefa Srdoča i mladog kolege mu iz kuhinje utočena pjena od kadulje i limuna.
Ta pjenica sama za sebe je nešto kiselkastija samostalno, no kada se jede s nježnom ribom i bogatijom majonezom koju smo naveli, daje balans za kojim ova divna triljica naprosto žudi.
Inače nije uobičajeno da head chef dolazi do stola, no s obzirom da smo došli u trenu kad (još) nije imao gužvu, priuštio nam je to veselje. S druge strane, za one koji nisu znali, mnoge chefove ćete češće naći u kuhinji te tamo moći doći do njih. Kuhinja restorana Draga di Lovrana otvorena je za znatiželjnike, čista i uredna. Ekipa na čelu sa chefom Srdočem spremna je za kratki razgovor s vama, želite li to, a ukoliko taj tren nisu u gužvi.
Peto jelo, mesno, bio je file od patke (sous vide 24 sata) zapečen na smeđem šećeru.
Poslužili su ga uz jus od patke i crnog tartufa te hollandaise umak, ekspandiranu heljdu, vlasac i kapulicu mariniranu u octu od bazge.
Izvrsno jelo koje je tražilo ipak jedno drugačije vino.
Kada već nismo prije, što je potpuno nepravedno od nas, sada je vrijeme da u priču uvedemo i glavnog sommeliera i maître d’, čovjeka koji je divno pričao o vinima, ali i vrhunski prezentirao jela, uz dozu pošalice i šarma, no i sigurnosti uz koju je cijeli doživljaj bio potpuniji.
On je Marko Škarica, nagrađivani sommelier. Iako spada u mlađu generaciju talentiranih sommeliera ima potencijal mentora.
Uz file patke prepučio nam je Kitokret 2017 (gledajte, cijela priča je malo prosta, naime radi se o spolnom činu među konjima, ali tako je to u Slavoniji – izravno… vino naime dolazi iz iste vinarije kao i Superslav – Sontacchi).
Ovaj Cabernet Franc je jedan od boljih koje smo pili u Hrvatskoj.
U svakom slučaju među najzanimljivijima jer, osim što miris daje karakteristične osobine Cabernet Franca toplijeg kraja, na kušanju se osim tamnog bobičastog voća ističe i neobična zelena nota.
Izvrsno prati ovaj vrlo elegantno pripremljen file patke.
Kao zahvalu za odlično vođenje sljedova, g. Marku Škarici posvetili smo i iduću fotografiju, gdje se iza čaše vidi odsjaj njegovog sigurnog hoda prema kuhinji.
U čaši se, istinabog, raspoznaju i fantastična maslinova ulja, od kojeg još pamtimo premijeru Medeinog Punta Cissana ulja i famoznog Punta Greca merlota.
Na kraju smo kušali i desert, tzv. naranču.
Konkretno, radilo se o nježnoj kozjoj skuti koju u restoranu rade od mlijeka s lokalne farme koza i konja (ranč Anđeli). Povrh skute ukomponirali su komadiće kruške pečene u soli, čaldu od čokolade i orašastih plodova, slane lješnjake te espuma kremu od crvene naranče.
Bolji deseret od ovoga nismo mogli poželjeti, nježnost skute uz hrskavost orašastih plodova, arome čokolade i divnu kremu od crvene naranče i točka na i – menta ubrana pet metara od našeg stola, na terasi, tik pred donošenje na stol.
Uz desert pili smo suhi Rosé pjenušac vinarije Tomac, adekvatan izbor s obzirom da su pjenušavost i dobre kiseline digle aromatičnost deserta.
Ostaje vidjeti koji smjer će odabrati vlasnici hotela Draga di Lovrana za svoj restoran od jeseni. Hoće li nastavili na ovom ambicioznom valu ili će odabrati neki drugi smjer, ostaje da vidimo uskoro. Promatrajući sa strane razvoj projekta Draga di Lovrana – neće se zadovoljiti ničim prosječnim ili blago natprosječnim. Oni pucaju visoko i to s pravom.
Hotel Draga di Lovrana
adresa: Lovranska Draga 1, Lovran Hrvatska
tel.: 051 294 166 mob.: 098 327 093
radno vrijeme restorana: pon, sri-nedj 13-23 uto 18-23
Degustacijski sljedovi: 5 sljedova 570 kn, 7 sljedova 690 kn
Pratnja vina: 5 sljedova 280 kn, 7 sljedova 380 kn
fotografije: Eat Out Zagreb
