Volimo večere tematski popraćene dobrim vinima, a pogotovo kada gostuju vinarije koje imaju izvrsna vina. Prava je šteta da u Zagrebu nema više mjesta koja nude gostovanja određenih vinarija, jer smo redoviti gosti takvih evenata. Zato nam je nedavno bilo izuzetno drago kada je fine dining restoran Torero u Tkalči ugostio vinariju Meneghetti. Tada smo ostali iskreno pozitivno šokirani koliko je fine dining Torero napredovao. Ovaj put vidjevši da večera u četiri slijeda (realno i poneki slijed više) uz pratnju pet vina Dobravac košta samo 48€ nismo dvojili – bili smo tamo. Evo kako je bilo.
Je li restoran Torero u Tkalči 84 namjerno napravio inverziju uličnog broja pa za cijenu stavio nevjerojatnih 48€, to ne znamo. No možete li za ovu cijenu igdje drugdje moći uživati u ozbiljnoj fine dining večeri? Pouzdano tvrdimo – ne možete. Kada kažemo ozbiljna fine dining večera tu podrazumijevamo ovo: izvrsna jela sofisticiranih kulinarskih tehnika, odličnu atmosferu i servis, ali (vrlo važno) i užitka dostojnu bogatu vinsku pratnju.
Da se razumijemo, fine dining između ostalog katkad nudi i zanimljive pratnje rijetkih lokalnih piva uz večeru, kako smo to nedavno imali u rimskom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice Il Pagliaccio.
Gostovanja vinarija koja organizira Torero u Tkalči su hit – idućih mjeseci slijede nova. Evo što je ponudila večera uz vinariju Dobravac
Preduvjet za odličan fine dining projekt, osim onih koje smo iznad naveli, svakako je i vrhunski chef ili chefica. A Torero u Tkalči, više puta smo se zadnjih godina uvjerili, taj uvjet definitivno ispunjava. Mlada chefica Ivana Antolković kuha sve bolje – rekli bismo da je trenutno u životnoj formi. Izuzetno, do najsitnijih detalja, precizno kuhanje i baratanje tehnikama uz maštovito spajanje višeslojnih okusa tek su dio repertoara ponajbolje mlade hrvatske chefice.
Na vinskoj večeri uz vina Dobravac uz svaki slijed hrane po jedno vino su predstavile dame koje u ovoj vinariji rade jednu snažnu i hvalevrijednu priču – sommelierka Karin Rupena Perdec i enologinja Matea Jagar. Na novouređenom katu Torera gosti su popunili sva mjesta što je bilo očekivano jer je Torero u Tkalči postao vrlo popularan zadnjih mjeseci. Uz gđu Rupenu i gđu Jagar dojmove o vinima je donio i glavni sommelier Torera, g. Predrag Čavić.
Karin Rupena Perdec kratkim uvodom o vinariji uvela je goste u ovu zanimljivu večer. Rekla je kako su donijeli nešto iz aktualnih berbi, nešto što su izvukli s police samo za ovu večeru i čega više nema na tržištu, ali i neko od vina koja tek stižu uskoro na tržište. Jako volimo pretpremijere vina pa nas je to veselilo.
Vinarija Dobravac u najrecentnijem okviru proizvodnje vina postoji od 2008. godine, no pravi početak proizvodnje vina, maslinovog ulja te voća i povrća obitelji Dobravac seže u 1960. godinu, kada je obitelj iz središnje Istre doselila na prostor Rovinja. Gospodin Damir Dobravac, vlasnik vinarije, danas stvara jednu modernu priču na 15 hektara od kojih je pola u vinogradima, a druga polovica u maslinicima te voću i povrću od kojeg ne odustaju, što je hvalevrijedno.
Od ukupno 9 etiketa vinarije Dobravac tu večer u Toreru predstavili su pet. Svoju krasnu priču grade na autohtonim istarskim sortama s naglaskom na Malvaziju Istarsku i Teran.
Za dobrodošlicu je do detalja utegnuti profesionalni tim Torera (voditelj restorana je Alen Matić) poslužio Suita 2022, svježu Malvaziju Istarsku iz zadnje berbe koja upravo dolazi na tržište. Tako smo imali prilike testirati ovo krasno nježno vino, no ujedno i karakterno voćno kao aperitiv uz amuse-bouche.
Brza prerada Dobravac Suita malvazije 2022. donijela je čistoću elegantnog okusa i jednu izuzetno potentnu svježu i suhu malvaziju iz inox tankova, odličnu za početak ručka iako se ne bismo ljutili ni popiti nekoliko čaša i ispratiti kakav cijeli lagani ručak uz nju. Dodatni dodir kvaliteti vina dala je i odlična čaša – a u Toreru itekako imaju izvrsne čaše koje vinima daju dodatnu ljepotu – u ovom slučaju radilo se o nešto užem rubu čaše koji lijepo usmjerava arome prema nosu i tako ih čini dostupnijima i zamjetnijima, što gostu daje dodatnu pozitivnu informaciju.
Zabava za nepce, amuse-bouche, razigrao je sva čula donošenjem slojevitih okusa u mini zalogajima – slanoće, slatkoće, kiselkaste svježine, gorčine i pikantnost. Našao se tu hrskavi list napravljen od paprike babure uz kremu potočne pastrve i njenog kavijara povrh, zatim bordo stožac s nekoliko tekstura cikle koji je izvrsnog okusa. Udesno na istom podlošku servirali su nježni ljubičasti cvijet oxalis, a na žlici hrskavi čips od maka na kojem je žele avokada i limete uvaljan u komiški rogač. Na vrhu je i kap kreme celera preliven tamnom belgijskom čokoladom. Uz to dolazi i genijalna topla domaća zelena fritula od mente. Fritula je, zamislite, punjena kremom pikantne paprike. Mljac. Kombinacija sa svježom malvazijom Dobravac bila je izvrsna.
Nakon toga poslužen je, kako to volimo nazvati u Toreru, drugi uvod u večeru – dva kremasta maslaca i maslinovo ulje: nježniji svijetli koji kombinira limun, naranču i mentu, dok tamni ima robusniji karakter fermentiranog češnjaka, crnila sipe i jadranskih slanih inćuna.
Maslinovo ulje Frane Miloša, Oblica, kao i maslaci obogaćeni prirodnim aromama divno su se složili s domaćim sourdough mini kruhom, toplim i mirisnim – ukusnim i samostalno.
Na fotografiji desno iznad uvjetno je prvi slijed večere uz vina Dobravac, iako smo se do tad već lijepo najeli od dva uvodna slijeda, čisto da razbijemo predrasudu o fine dining restoranima.
Torero u Tkalči, govorimo iz iskustva, razbija mnoge predrasude. Od toga da večera u fine dining restoranu ne mora nužno koštati 300 eura po osobi pa do momenta da se u fine dining restoranu nakon nekoliko sljedova itekako možeš dobro najesti. Pod “dobro” mislimo i kvalitetom i količinom.
Dakle ovaj umotani tartar od kozica na fotki desno je slastan, omotan je želatinastom ovojnicom brusnice i ananasa te je bogato napunjen slatkastim mesom omiljenih nam gambero rosso kozica čvrste strukture mesa. Kako je vino koje je pratilo ovo jelo bilo kompleksno u Toreru su mudro, kako to inače rade na tematskim vinskim večerama, ovo jelo učinili jednako intrigantnim. Uz meso kozica valjak su napunili i mini želeima kokosa uz sok i koricu limete, upotpunili maslinovim uljem i dodirom belgijske čokolade. Tu je i krema krastavca i komorača za svježinu, kao i gel klementine. Briljantno.
A pratnja vina bila je Dobravac Sonata Riserva Malvazija 2020. Ova odležana malvazija proizvedena je na principu hladne maceracije od 5 dana, zatim je odrađena fermentacija u inox tankovima te je još odležala i u bačvama francuskog hrasta različitih veličina 8 mjeseci. Baš ovo intrigantno vino odnijelo je platinastu medalju na Vinistri. Zlatnožuta i kristalno bistra u čaši, koncentrirana i na nos elegantna, donosi arome agruma i egzotiku naranče i zrelih jabuka te daje elegantni moment dima. U ustima je karakterno osvježavajuća, mineralna i traje dugo i iako je konkretnog intenziteta vrlo je lijepo uravnotežena.
Slijed nakon toga donio je jedno jelo koje chefica Antolković apsolutno uvijek učini posebnim i izuzetnim – rižoto. Ovaj put složila ga je uz ponovno nevjerojatnu kombinaciju – komadiće jadranske sipe, pancete, rajčice te Gligorinog Dinarskog sira koji je kombinacija kravljeg i kozjeg mlijeka. Kao bazu za kuhanje rižota koristili su bisque jadranskih škampa. O tanjurima francuskog proizvođača koji su uz rižoto u sredini izgledali kao gigantski elegantni hibiskusi niti nećemo – oduševili su nas. I upravo tome služi fine dining – da oduševi.
Pratnja vina ovog rižota spektakularna je. Utoliko chefici Antolković i timu Torera nije bilo lako, no itekako su uspjeli. Dobravac Simfonija 2017. još je jedna pretpremijera koja će uskoro biti na tržištu. Već sada je izvrsno. Jantarno i krasno macerirana malvazija, brana kasnije – krajem 9. mjeseca. Na odležavanju u drvetu bila je oko četiri godine te nakon nešto više od pola godine u boci spremno je za tržište. Kao i sva vina probana do tada i ovo vino Dobravca bistro je i koncentrirano te pokazuje karakter i na nešto većoj udaljenosti od nosa. Lijepe široke čaše nude mu da oslobodi kompleksne arome naranče, brioša i tropsku egzotiku uz lijepo balansiranu svježinu. Intenzivno, dugog trajanja, lijepih tercijarnih aroma zahvaljujući odličnom odabiru drveta. Ovo vino je jedno od dva vrhunca večeri pa vam od srca preporučujemo da ga nabavite, a drugi vrhunac slijedi ispod.
Jeste li do sada, čitajući članak, primijetili kako vina Dobravac nose ime po glazbenim oblicima? Suita, Sonata, Simfonija, Fuga? I kako krenu s jednostavnijim vinima prema složenijim – tako i ime prati složenošću strukturu samog vina, što je odlična ideja.
Idući slijed je Joshyu Wagyu A5, nešto što smo već kušali u Toreru, međutim usuđujemo se reći kako je ova fantastična namirnica u jelu na ovoj večeri doživjela još bolju izvedbu. Wagyu A5 odrezak stavljen u glavnu ulogu bez puno maskiranja donio je snažne okuse najbolje svjetske govedine. Perfektno pečeno tek kratko na tavici (što je ispravno) dobilo je uzornu boju izvana, a iznutra je ostalo bogato roskasto. Zadržalo je sve sokove i donijelo maksimum bogatog okusa govedine. Meso je ukomponirano s tek dvije kreme pokraj: prva je od celera, hrena i Granny Smith jabuke dok je druga kombinacija naranče i tamne belgijske čokolade.
Vinska pratnja bio je vrlo elegantni Dobravac Teran Fuga 2019. Iako je odležao dvije godine u hrastovim bačvama i u boci te je spreman je za konzumaciju, on je još posve mlad. Vrijedi dakle napomenuti kako njegovo vrijeme tek dolazi za 2, 3 godine nakon odležavanja u boci. Potencijal odležavanja je sigurnih deset do petnaest godina. Dobro je što je Torero tim u dogovoru s timom Dobravac znalački ovaj teran otvorio pred sam početak večere kako bi prodisao u boci. A boca je bila magnum, dakle boca od 1.5 litre. Volimo piti ozbiljna slojevita vina iz magnuma jer im on nudi jednu posve drugačiju dimenziju te nerijetko osjetimo dodatne zadovljive arome u odnosu na klasičnu butelju. Ovo vrlo uglađeno vino rubin crvene je boje, harmonično meko i tamnobobičasto voćno ujedno. U čaši se svakih pet minuta pojavljuju nove note među kojima se svakako ističu divne začinske poput vanilije, čokolade te cimeta.
Svojevrsni čistač nepca i ujedno preddesert bio je domaći gelato od šljiva i klinčića uz bogatu pjenicu koja je imala okus naranče. Lijepo, čisto, aromatično i odlično kao priprema za desert i vino koje ga je pratilo.
Desert naziva Kava, lješnjaci i jagode imao je za bazu prozračni žuti biskvit s mini komadima lješnjaka, iznad je bio gel od maline, zatim iznad nešto između panacote i želea s aromom specialty arabica kave. Povrh svega je želeasti omot kupole od jagode po kojem su bili komadići dehidrirane jagode. Kolač je ipak bio nešto nježniji od očekivanog za pratnju prilično slatkoćom konkretnog Dobravac vina Allegro 2018. Muškat žuti koji smo kušali još nije na tržištu, još nekoliko mjeseci odležat će u boci, a po pretpremijernom kušanju predviđamo mu veliki potencijal. Ovo gusto i medno slatko predikatno vino u čaši je poput karamele na suncu – puno aroma meda i džema od zrelog tropskog voća. Ovo vino voli slatke deserte poput onih punokrvnih od čokolade ili od recimo tortu od badema s karamela preljevom. Sam za sebe ovaj muškat svojevrsni je comfort food, da se za kraj našalimo. Predviđamo mu dugi potencijal odležavanja, sigurno desetak godina.
Za kraj, kao i uvijek, sljedovi koje nudi fine dining Torero u Tkalči se gotovo poduplaju od onog što piše pa su nam na kraju posluženi slojeviti mali pozdravni zalogaji Petit Fours. Spoj modernog i tradicionalnog donosi žele Granny Smith jabuke, zatim domaću pralinu od belgijske čokolade punjenu kremom od bundeve, vanilije i aceta (izuzetna uz predikatno vino Dobravac). Tu su i topla savijača od vučenog tijesta punjena slatkastim sirom te slasna vrbovečka pera od svježeg sira. Ovi naoko jednostavni desertni zalogaji za kraj pokazuju maštovitost mlade chefice i vrijedni su velike pohvale.
Još jednom podsjetimo da je za ovu večeru u Toreru uz pratnju odličnih vrhunskih vina Dobravac pred kojima je neupitna blistava budućnost platili tek 48€ po osobi, što je vrlo vjerojatno najbolji omjer za dobivene okuse i kvalitetne namirnice i vina u široj regiji.
Zato pozivamo sve ljubitelje fine dininga i one koji će to tek postati da prate pažljivo Facebook i Instagram fine dining restorana Torero u Tkalči, jer će već za nekoliko tjedana imati, kako stvari stoje, novu priliku za uživanje u ovom divnom restoranu.
Restoran Torero , Tkalčićeva ulica 84 Zagreb
radno vrijeme: uto-ned 17-00
rezervacije: ovdje
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
