“U gastronomskom svijetu završila sam sasvim slučajno. Došla sam odraditi nekoliko sezona i zatim se posvetiti radu u turizmu i diplomi koju sam tada zaslužila na fakultetu. A ipak, sve se preokrenulo i evo me u restoranu i nakon 45 godina – s jednakom strašću i energijom. Tako će biti dok god budem mogla stajati na nogama”– rekla nam je chefica Svjetlana Celija prije nekoliko dana.
Ova fantastična i neumorna promotorica gastronomije vodnjanske i istarske regije oduševila je uzvanike krasnom posvetom istarskoj špaleti, šparogama (ili kako kažu u Vodnjanu šparugama) i bumbarskoj torti u zagrebačkom restoranu Vodnjanka. U organizaciji zagrebačkog druženja koje je bilo i najava manifestacije Vodnjanska špaleta – Spaleta dignanese 10.4. na uskrsni ponedjeljak u Vodnjanu, sudjelovala je Turistička zajednica grada Vodnjana na čelu s direktoricom gđom Morenom Smoljan Makragić i pršutarna Buršić (bračni par Mirela Buršić Lisjak i Robert Lisjak), kao i vinarija Poletti.
Podsjetimo, zagrebački restoran Vodnjanka (Gundulićeva ulica 16 Zagreb) ove godine slavi pet godina rada, dok su restoran Vodnjanka u Vodnjanu (Istarska ulica 22b Vodnjan) 1965. godine otvorili roditelji gospođe Svjetlane. Prvih godina rada bila je to ugodna trattoria.
1978. godine restoran preuzima chefica Svjetlana Celija i svojim putem chefice, ali i mentorice mnogim naraštajima kuhara uspješno plovi i danas. Ubrzo je chefica Celija postavila respektabilni restoran istarske kuhinje sa snažnim osvrtom na vodnjanski kraj.
Chefica Svjetlana Celija: “Pitaju me zašto gastronomski samo Istra? Samo Istra? Pa ta priča je toliko široka da je ja neću stići ispričati…”
Ponekad se čovjek umori. Upadne u kolotečinu nekoliko istih jela koja se vrte i to može biti čak i na dobroj razini kvalitete, no jednostavno prestane biti zanimljivo. Srećom, restoran Vodnjanka nije upao u taj problem, dugogodišnjem radu unatoč. Iako su njihov restoran u Vodnjanu i ovaj u Zagrebu interijerom i aranžmanom na tanjuru različiti, snažno ih veže želja da gostu (bilo iz Hrvatske ili izvan nje) pokažu bogatstvo istarske gastronomije uz najbolje moguće namirnice. Iz tog razloga restoran Vodnjanka surađuje s lokalnim OPG-ovima. Kako je suprug chefice Celije lovac, na jelovniku se redovito nađu i specijaliteti od divljači. Sezonski su ovdje aktualni pa znaju ubacivati svježi tartuf ili pak – ovih dana aktualno – šparoge.
Znate što, nadalje ćemo u ovom članku – u čast chefici Celiji, ipak pisati šparuge. Lokalno istarski.
Tako ćete u Vodnjanki u Zagrebu od ovog tjedna moći jesti: juhu od šparuga, umak od šparuga koje će kombinirati uz njihove izvrsne ručno rađene raviole s tri vrste sira, zatim umak od šparuga i pršuta ili špalete koji će ići uz ručno rađene pljukance. Na listi jela naći će se, logično, i fritaja sa šparugama, kao što će se moći pojesti i ukusna salata sa šparugama ukomponirana s kuhanim jajima. Ovo preduskrsno doba savršeno je za takav obrok.
Zato je tim restorana Vodnjanka odlučio ovu krasnu obljetnicu rada chefice Svjetlane Celije, dakle 45 godina, obilježiti s nekoliko događanja u njihovom vodnjanskom i zagrebačkom restoranu. Turistička zajednica Vodnjana je odabrala najbolju moguću lokaciju u Zagrebu za predstavljanje špalete – prosušene plećke koja se tradicionalno jela od Uskrsa. Znatno manja od zvijezde gastronomske scene, istarskog pršuta, špaleta je pomalo nepravedno pala u zaborav. Zahvaljujući proizvođačima poput obitelji Buršić ovo ukusno jelo se vratilo na velika vrata na naše tanjure.
Za uvod u ručak od četiri slijeda chefica Svjetlana Celija pripremila je nadrealno ukusni slani kolač (kolač jer, kako kaže, u njega idu i jaja) koji se zapravo priprema u kalupu poput kruha. U njemu je sve, kaže chefica, što će vam u Istri ponuditi kao dobrodošlicu: tu su narezani komadići špalete (alternativno pršuta), zatim sira, komadići crnih maslina, dodano je i nešto vina, maslinovog ulja i začinskog bilja. Ovaj kruh dobrodošlice – tu fenomenalnu modernu reinterpretaciju tradicije – sanjat ćemo do idućeg posjeta Vodnjanki.
Kruh je ukomponiran sa špaletom giravolta (tal. provrtjeti) – dakle tankim šnitama prosušene plećke kratko termički proprženim na maslinovom ulju, a uz to su poslužili još i fritaju sa špaletom. Ovo je bio jedan od ukusnijih uvoda u tradicionalni ručak zadnjih godina. Ujedno je bio i količinski vrlo konkretan. No to uskrsno doba je takvo, suhe šunke i ostali specijaliteti stižu na stol i kreće uživanje. Uz uvodno jelo uglađeni sommelier Vodnjanke g. Edin Bečirević poslužio je Poletti Chardonnay 2021., lijepo rashlađen, elegantan i konkretan ujedno – od mineralnosti preko svježine. Iduća dva vina su nas posebno, priznajemo, jako pozitivno iznenadila. Dodajmo i da su na ovom krasnom druženju bili prisutni i vlasnik vinarije g. Peter Poletti te njegov sin Matteo Poletti.
Iduća dva jela, pljukanci s ukomponiranim umakom te špaletom, kobasicama i šparugama, kao i fagotin uz špaletu i kremu od mišance osim odom špaleti, predstavili su i presjek ponude koju ćete uvijek u raznim verzijama naći u Vodnjanki – ručno rađene tjestenine i kvalitetno meso.
Karakterne ektremno svježe šparuge upravo pristigle iz Istre dale su lijep kontrast mesu, a na sve su se ugodno kremasto nadogradili fantastični pljukanci i umak chefice Celije. Sličnu priču priča kremasta mišanca u desnom jelu uz hrskave kockice propržene špalete i sočno meso u umaku. Poletti Malvazija Classica 2020., zlatne boje i duboko moćnog okusa (jako lijepe elegantne začinske note) odlična je pratnja pljukancija, dok je uz fagotin posluženi Polettijev spektakularni Cabernet Sauvignon 2016 s odličnim potencijalom odležavanja. Poletti se može pohvaliti plasmanom među 5 najboljih svjetskih Cabernet Sauvignona za berbu 2015. na natjecanju The Global Cabernet Sauvignon Masters 2020. godine. Ovo veliko vino rubinske boje odležava pet godina u boci prije puštanja na tržište. Zrelo je, aroma tamnog bobičastog voća i džema od pečenih šljiva. Slasno i stradostrasno, bravo. Nedavno je ova vinarija, jedna od najstarijih u Hrvatskoj, između ostalog i odličnom radionicom na najvećem vinskom festivalu Vinart proslavila 180 godina rada.
Desertu Bumbarska torta treba biti posvećen zaseban članak. Ova slastica bez brašna, koju još zovu i vodnjanska svadbena torta, epska je počast vodnjanskom kraju.
Lagana i mirisna ali itekako lijepe teksture – ipak tu glavnu ulogu imaju bademi i tek nekoliko sastojaka pride, dok je finalni okus vrijedan divljenja. Za ovu prigodu chefica Svjetlana Celija odlučila je komad ove torte kombinirati s komadićem pince, te je sve prelila diskretno zaslađenom, gotovo neutralnom vinskom pjenicom – klasični je to na pari kuhani chateau od jaja koji u Istri zovu zavaion. Kako je ovaj desert ukomponiran s lijepim hipermirisnim vinom Poletti Muškat ruža – Rossella 2021. koje je suho, suzdržanost u slatkoći zavaiona donijela je veliki uspjeh ovog slijeda. Mala tajna je, otkrili su nam iz kuhinje Vodnjanke, da je chefica Svjetlana Celija za ovaj chateau koristila, osim malo samog Polettijevog Muškat ruža rosea i lokalno vodnjansko desertno vino Vin de Rosa koje se proizvodi od prosušenih grozdova.
Nekako nam je pri kraju ovog divnog ručka u čast špaleti postalo jasno zašto je chefica Svjetlana Celija rekla da se Istru ne može tek tako gastronomski “odraditi”, nego da za to treba nekoliko života. Kako kaže, svaka kuća vodnjanskog kraja ima neki svoj način pripreme određenih lokalnih jela. A kada tek proširimo priču na cijelu regiju… Pa to onda sve treba isprobati i testirati, kako kaže simpatična energična chefica, pa prilagoditi svojim afinitetima i viđenju. Da, život je zaista prekratak kada se nečemu posvetiš toliko strastveno kao gospođa Celija istarskim specijalitetima. Ali je život jako, jako lijep. Vodnjanka – i ona u Vodnjanu i ova u Zagrebu – pravi su dokaz za tu tvrdnju.
A na specijalitete od špalete svratite u Vodnjan na uskrsni ponedjeljak 10.4.2023.
Čeka vas Vodnjanska špaleta.
Čestitamo chefici na 45 godina predanog rada, kao i na prenošenju ogromnog znanja i iskustva novim generacijama.
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
