Kada dobijete mogućnost posjetiti najbolji hrvatski restoran po najviše kriterija – nemojte to propustiti. Ako vam drugi i ne priušte tu mogućnost – priuštite si ju sami.
Kako bi vas ugostio Restoran 360 Dubrovnik, dva su preduvjeta – karta za Dubrovnik ili automobil spreman na putovanje te rezervacija termina na najljepšoj terasi na svijetu. Terasi na zidinama grada prepunog bogatom povijesti, uz pogled na more i poratsku luku; pogled koji oduzima dah. Iz iste luke ne propustite tih dana brodićem otploviti na izlet i kupanje do egzotičnog otoka Lokruma u blizini.
Trenutno Dubrovnik još nije prepun turistima zbog recentne situacije u svijetu. U svakom slučaju naš prijedlog prijevoza je zrakoplov. Od Zagreba se vozite manje od sat vremena, a cijene po smjeru su ispod 500 kuna kupite li karte nekoliko tjedana unaprijed.
Michelinova zvjezdica i zašto je po nama Restoran 360 Dubrovnik najbolji u Hrvatskoj
Nezahvalno je rangirati restorane različitih kategorija na jednu listu, no Restoran 360 Dubrovnik ima niz faktora koji ga čine najboljim u nas.
Prije svega, chef Marijo Curić jedan je od najboljih hrvatskih chefova i kuhanje mu seže od odličnog do genijalnog. Baratanje kulinarskim tehnikama na najvišoj razini, uz iznimnu slojevitost jela na tanjuru.
Nadalje, vinska karta ovog restorana bez pretjerivanja zaslužuje zaseban članak. Na to smo bili spremni, ali svejedno ostanete fascinirani kada u ruke dobijete vinsku kartu koja izgleda kao enciklopedija. Enciklopedija puna blaga, široka, sadržajna i fantastična.
Ne čudi da su zadnje dvije godine zaredom nagrađeni od prestižnog Wine Spectatora s Best of Award of Excellence (2019. i 2020.). Baš u danima našeg posjeta stigla im je ista nagrada i za 2021. godinu, što govori o kontinuitetu izvrsnosti.
Uz to, Michelin Guide ih je 2018. okitio jednom zvjezdicom koju su iduće dvije godine zadržali (isto očekujemo do kraja ove godine za iduće razdoblje). Čini se kako tim 360 ne orijentira svoj rad prema dobivanju nagrada, nego kako bi bili najbolji što mogu. A mogu puno.
Timom servisa besprijekorno ravna glavni menadžer restorana g. Rudolf Papac, voditelj restorana je Ivan Lučić, dok je glavni sommelier jedan od najboljih u Hrvatskoj – Miho Vidak.
Zidine koje zadivljuju i nude užitak boravka na terasi koja nam se uistinu učinila najljepšom koju smo u životu vidjeli još je jedan od čimbenika koji ovoj priči daje dodatnu težinu. Onu s kojom se drugi najbolji restorani u Hrvatskoj teško mogu mjeriti. Kat ispod idiličnog pogleda na poratsku luku, u dvorištu, nalazi se vinski bar s jako lijepo uređenim prostorom za uživanje. Još nešto dublje u tamnijem i hladnijem prostoru odležavaju sva ona blaga iz vinske enciklopedijske karte koju Restoran 360 Dubrovnik nudi gostima.
Međutim, po čemu su jela chefa Curića posebna? U nastavku pogledajte naše iskustvo.
Degustacijski menu uzbudljiv je i istančan spoj lokalnog i svjetskog
Očekivali smo puno, jer znamo po kojim sve restoranima je chef Curić stažirao i usavršavao svoje znanje i na jedan dio onoga što nas je čekalo bili smo spremni. Na jedan ipak nismo – taj dio spada u imaginaciju majstora i on uvijek nadograđuje tehnički odličnu priču u izuzetnu.
Za početak na stol stižu dva pozdrava iz kuhinje kakva bismo vrlo rado često dobili – onaj od chefa iz kuhinje te onaj od koktel majstora.
Uz aperitivne koktele iz kuhinje su nam stigla tri “zalogajčića” za otvaranje apetita. Kremasti i ugodno lagani Foie gras na keksiću bio je ukomponiran želeom kruške povrh koji mu je dao dozu svježine i slatkoće. A nešto slatko poput džema i ostalih inačica uz gusja jetra uvijek dolazi kao savršen spoj.
Srednji zalogaj bio je jastučić-souffle punjen pjenastom kremom dimljene jegulje, dok je treći zalogaj bio prepoznatljiv. Oreo u slanoj izvedbi – keksi od crnih maslina, spojeni kozjim sirom uz dodir meda. Naoko jednostavno, na nepcu složeno i izuzetno lijepo balansirano.
Uz to smo uživali u zanimljivim craft koktelima barmena: gin & tonic infuziran u brusnicama 48 sati završen tonikom te koktel od marakuje uz dodavanje votke, Calvadosa i svježeg soka od zelene jabuke. I bitno na kraju, koktel s marakujom završen je Tomac Diplomat pjenušcem. U isto vrijeme lagano tropsko-slatkasto, ali i osvježavajuće s užitnom razinom lijepih kiselina pjenušca.
Nakon slojevitog uvoda shvatili smo da će nam nastavak donijeti još više detalja, elemenata i ono u čemu je chef Marijo Curić najbolji – u slojevitom kombiniranju tekstura i u lakoći upotpunjavanja hrskavih, mekih, kremastih i inih elemenata uz koje jelo postaje još puno zanimljivije.
I upravo tako, u nominalno prvom slijedu na stol nam je stiglo hladno predjelo. Carpaccio od crvenih kozica bio je položen na kremastu pannacottu od cvjetače, dok je nad kozicama bilo složeno još nekoliko tanko narezanih listića svježe hrskave cvjetače. Sve je nadograđeno bogatom količinom kavijara. Zaokruženosti i dodatnoj zanimljivosti jela doprinijele su i duplo pržene hrskave nožice račića, morska trava i carpione marinada koja je dala dodatnu svježinu jelu. I uravnotežila u divnu užitnost tu slatkoću i kremoznost koju donosi meso kozica i pannacotta cvjetače.
Uz ovo jelo puno svježine, mineralnosti i kremoznosti idealno se sljubio vjerojatno najbolji hrvatski Rajnski rizling, onaj iz 2018. vinarije Kopjar iz Zagorja. Famozno balansiran između lijepih kiselina i neprevrelog sladora, izuzetno je elegantan. Aroma svježih citrusa i nektarina okusom nadograđuje mineralnost i otmjene natruhe botrytisa, dodajući mu i moment egzotičnog voća. Idila koja nudi slatkasti kraj, savršeno odgovarajuć slatkastom mesu kozica.
I ovako bismo mogli detaljizirati još dugo, jer svako jelo je priča za sebe. Ono što je puno uputnije je dati vam link na jelovnike – tu možete pogledati à la carte jelovnik koji nudi Restoran 360 Dubrovnik, kao i ovaj koji smo mi imali prigodu kušati, degustacijski. U linku ćete naći i cijene.
Nastavili bismo s dodatnim naglascima degustacijskog jelovnika, koje bismo rado podijelili s vama.
Prije svega, slijed nakon nam je na stol stiglo nešto intenzivnije od uvoda – skuša, omiljena riba našeg glavnog urednika. Kratko prodimljen filet skuše naknadno je kratko popržen na strani kožice. Serviran je uz elegantne, u capraccio stilu tanke rolice ukiseljene bijele repe, garnirane kavijarom pastrve. Uz to u jelo ukomponirane su perlice bonito dressinga i svijetli miso umak.
Izuzetno zanimljivo bilo je kombinirati po dva različita segmenta na tanjuru, a zatim i komadić svih segmenta u istom trenu i vidjeti kako se jelo mijenja.
Uz ovo kompleksno jelo sommelier Vidak ukomponirao je jednako snažno vino s karakterom, Zidarichev Orange s vrha Jadrana. Oštrih voćnih aroma i tropskih naglasaka naranče odlično je pokupio snažne akcente dimljene ribe.
Između ovog i idućeg slijeda stigao nam je pozdrav iz kuhinje – sous vide krakova hobotnice (pod vakuumom u vlastitim sokovima 7.5 sati na 65°C). Shuhani krakovi spareni su s komoračem u više tekstura – od kremaste baze, dok je iznad komad glaziranog komorača. Uz sve to imamo i raviol punjen kremom limete. Svježina limete, raviol koji je uz mousse punjenje odličan dodatak dubokom okusu mesa hobotnice i začinskim notama komorača. Dalmacija u svom najboljem sjaju uz dodire svjetskih utjecaja. Možda jelo koje je najbolje pokazalo chefovu genijalnu fuziju najboljeg od lokalnog, bez obzira što se radilo tek o intermezzo jelu. Jelo je stiglo u vrućoj kamenoj zdjelici, što je dodatno naglasilo i očuvalo arome.
Idući slijed je zanimljiv zbog “češljanja” ribe. U redu, ne doslovno češljanja, ali nazovimo to tako jer… nastavite čitati i odmah ćete saznati.
Chef Marijo Curić počešljao je filet brancina tako da je kožicu pri početku tretirao vrućim uljem, ujedno ju češljavši jednom vrstom četke uz kožu, stvarajući mini valove koji do konzumacije ostaju takvi – turbo hrskavi.
Baza je bila domaća dimljena majoneza u kombinaciji s mlakom salatom komorača i dagnji. Uz zelene aromatične naglaske pesta poslužen je domaći fagotin punjen (pazite sad!) raguom od sipe. Uz završnu točku na fagotinu, confit rajčice koji je dao notu slatkoće u umamija – ali pobogu, kao da na umamiju već nisu poradili mnogi od elemenata spomenutih u jelu.
Kad bi bio automobil, ovo jelo bilo bi Ferrari.
Uz jelo sljubljeno je vino Carolina Bela 2016 od Jakončića (Slovenija, Goriška Brda), Couve Chardonnaya, Rebule i Sauvignona. Kompleksno vino izražajnog mirisa, uz note tropskog voća i čak kokosa. Suho, gusto u ustima, odlična ravnoteža kiselosti i finih kvasaca. Dugo trajanje.
Večera pod vedrim nebom na dubrovačkim drevnim zidinama iz predvečerja prelazila je u noć tako da vam završna jela, polagano kuhan vrat crne svinje i dva deserta nećemo prikazati. Već smo vam i Ferrari jelo te ono prije njega fotografirali u stapanju dana u lijepu dubrovačku noć.
O desertima nećemo detaljizirati, no reći ćemo da su izvanredni i jednako slojeviti. Na koncu – neka nešto ostane i neotkriveno.
Priznajemo da nam je žao što nismo upoznali pastry chefa ovog restorana. No, chefa Curića jesmo. Silaskom u prizemlje u dvorištu možete doći pred njihovu otvorenu kuhinju u kojoj chef autoritativno ravna timom. No, uvijek nađe vremena i za osmijeh i minutu razgovora.
Ovo je poziv svima koji žele na masterclass okusa, kao i onima koji žele posvjedočiti kako izgleda tim koji savršeno funkcionira. Naravno, poziv ide i onima koji žele savršenu scenografiju za romantičnu večeru, imali prsten u džepu ili ne. Velika je vrijednost imati ovakav restoran u Hrvatskoj.
U zadnjih nekoliko mjeseci od Michelinovih restorana u nas posjetili smo restoran Draga di Lovrana za vrijeme dok je još tamo kuhao furiozni Deni Srdoč, ali i nakon toga, kad je došao novi-stari chef Zdravko Tomšić. Chef Deni Srdoč, usput, ovih dana počinje novu karijeru u upravljanju novim Hiltonovim fine dining restoranom Nebo u Rijeci.
Vesele nas nova istraživanja, a vama još jednom savjet – krenite put Dubrovnika i svratite u Restoran 360 Dubrovnik. Nemojte se uopće iznenaditi ukoliko stol do vas sjedi neko iz najviše klase svjetskih celebrityja. To im ne bi bilo prvi put da su u ovom restoranu, po nama najboljem u Hrvatskoj. Svi, ali baš svi gosti u ovom restoranu ugošćeni su kao velike zvijezde, čemu je zaslužna izvrsna uigranost servisa na čelu s g. Papcem, a mi bismo dodatno naveli mladog gospodina koji je nas posluživao – Sinišu Ivanović Simbu. Uz njegove vrhunske prezentacije dobivate gotovo pa cabaret nastup – a to jako volimo, kad netko puca od sigurnosti, kompetentnosti i jednostavno kad je dopadljiv. Da je takvih ljudi barem više, da je ovakvih restorana barem… dva. Ali, onda ovo ne bi bila unikatna bajka, zar ne?
Restoran 360 Dubrovnik
sv. Dominika bb, 20000 Dubrovnik
tel.: 020 322 222
reservations@360dubrovnik.com
uto-nedj 18:30-22:30
link web stranice restorana
fotografije: Eat Out Zagreb, Restoran 360 Dubrovnik
